畜产品加工学复习资料—蛋品.docx

畜产品加工学复习资料

第一部分蛋品篇

蛋的营养价值

蛋的储藏

蛋的加工

再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。

蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。

我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势

发展历程

存在的问题

鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；

发展趋势

(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；

第一章蛋的结构

第一节蛋的一般结构

蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；

蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；

蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；

第二节蛋的各层次的结构

蛋壳部的结构

外蛋壳膜（水溶性）

主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；

2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；

3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；

4、内蛋壳膜和蛋白膜

它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：

内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；

蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；

5、气室（出现是由于内容物的干缩）

(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；

(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；

(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；

二、蛋白层

1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）

特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；

2稀薄蛋白

3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）

系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；

系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；

4蛋白的作用

从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；

三、蛋黄层

蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；

1、蛋黄膜

(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；

(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；

2、蛋黄内容物

3、胚珠或胚盘

在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。区分热伤蛋和胚胎发育蛋；

热伤蛋：胚珠膨胀形成的蛋

胚胎发育蛋：胚盘发育形成的蛋；

这两种蛋在贮藏加工时会被剔除；

白色珠心

第二章蛋的组成和营养

第一节蛋的化学组成

水分＞蛋白质＞脂肪＞灰分＞碳水化合物

蛋壳部的化学成分

二、蛋白部的化学成分（水＞蛋白质＞其他）

(一)水分：大部分是以溶剂形式存在，少部分是和蛋白质结合存在；

(二)蛋白质：分为简单蛋白和复杂蛋白；

1、简单蛋白：由单一蛋白质构成。主要包括卵白蛋白、伴白蛋白和卵球蛋白等。

2、复杂蛋白：又称复合蛋白，是由糖与蛋白质结合而成。主要包括卵粘蛋白、卵类粘蛋白和抗生物素蛋白（1:4与生物素结合形成稳定的络合物，凝固后不能吸收，导致人体无法利用生物素）等；

3、碳水化合物：75%分布于蛋白内容物中，分为游离态和结合态两种存在形式；蛋白中的碳水化合物很少，但与皮蛋蛋白的呈色、以及蛋白片和蛋白粉等产品的色泽关系密切；

4、CO2：随着贮藏时间的延长，CO2将逐渐减少，蛋白将逐渐澄清；研究表明，CO2的存在对浓厚蛋白的稳定有促进作用；

5、溶菌酶：有杀菌抑