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凉菜间管理制度（7篇）

凉菜间管理制度（通用7篇）

凉菜间管理制度篇1

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个

人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，

穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，

保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗

净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食

卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的`存放在熟食

冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及

冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进

行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

凉菜间管理制度篇2

1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温

控制在25℃以下，每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:

(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，

酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消

毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上.

(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为

250mg/l以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液.

(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消

毒，定期检查，保证消毒效果.

3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用

的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的.食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品

的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4

小时应回锅一次。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清

理，垃圾桶用后加盖。

8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、

厂址、生产日期、保质期等标识。

9、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进

入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消

毒、单独冷藏。

11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的

酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须

再次消毒。

洗手必须做到:

(1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

(2)从卫生间回来要洗手。

(3)摸脸和头要洗手。

(4)处理完脏东西要洗手。

(5)摸了钱币要洗手。

12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、

墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，

砧板定期消毒。

14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

18、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

20、落实晨检制度，患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃

烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。

凉菜间管理制度篇3

1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质

或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，

更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生

活用品及杂物不得带入凉菜间。

4、操作前在无人的情况下开紫外线灯