糖类的基础知识.pptxVIP

Culinarymodule;在本次课程的结尾,我们的目标是确保你能按照我们讲授的内容了解“糖的基础知识”。

;糖的分类

烘焙中糖的主要功能

糖对面包工艺的影响

烘焙中常用的糖类

有关各种糖的热量

糖的保管

糖的生物学功能

;糖是人体所必需的一种营养素，经人体吸收之后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。

糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，不仅作为甜味剂，糖还是西点的重要的构成部分。;;单糖monosaccharide

分子式为C6单分子链，人体可以直接吸收再转化为人体之所需。单糖不能被水解成更小分子的糖。

双糖disaccharide

分子式为C12，人体不能直接吸收，须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用.2-6个单糖分子脱水缩合而成。

多糖polysaccharide

由10个以上单糖用过糖苷键连接而成的线性或分支的聚合物;单糖类Monosaccharides;1、增加制品的甜味，提高营养价值

增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。

每种糖的甜度都不一样，没有定义，主要依个人的喜好或味觉测试而定，一般会以砂糖甜度为100为基数单位，并做甜度指示比较

;糖类名称;2、提高制品的色泽和香味

在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。

纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。

;3、抗氧化作用

保持成品中的水分，延缓老化

糖是一种天然的抗氧化剂，这是由于还原糖(饴糖、化学稀)的还原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化过程中亦有相当一部分蔗糖变成转化糖。尤其是配方中加入有机酸时这种转化更为明显。因此糖对饼干中油脂稳定性起了保护作用，可以延长保存期。一般酥性饼干不加抗氧化剂也不易产生酸败味正是这个原因。

;4、填充作用

在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

;用于蛋糊搅拌时促进搅拌功能

;;7、调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用

面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润??成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱;8、提供酵母生长与繁殖所需营养

制作面包时，糖为酵母发酵时主要的能量来源;对搅拌的影响：

配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过；

对发酵的影响：

配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比例在〉22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间将延长。

对产品的影响：

少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深，内部颜色较粗糙。

;方糖Cubesugar;砂糖

Granulatedsugar;益寿糖Isomalt;糖粉

Icingsugar;焦糖Treacle;糖

一、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。

;二、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖、古巴糖。

三、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。

四、赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。

;五、红糖（片糖、黄糖）：一般由土法榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及其在烘焙中着色快，也有一定的应用。

六、红糖粉：纯度比红糖高些，且秤取方便，比红糖使用量大。

七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、应用较少，且限于高档食品。;八、葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。

九、麦芽块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水而得，我国生产的成品一般称饴糖。

十、转化糖浆：由蔗糖与水在盐酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明好。是做广式月饼的必须原料。;十一、果葡萄糖浆（异构糖浆）：把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，转化为果糖。工业上生产的果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。

十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、