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西式面点师中级习题含答案

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.食品具有的第一功能是指()。

A、特定保健功能

B、感官功能

C、营养功能

D、安全卫生

正确答案：C

2.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、离火

B、缩火

C、脱火

D、回火

正确答案：D

3.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：A

4.面包中干酵母的用量为()

A、7-8%

B、3-4%

C、5-6%

D、1-2%

正确答案：D

5.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。

A、奶油

B、花生油

C、色拉油

D、猪油

正确答案：A

6.毛利额是()。

A、价格与利润的差

B、价格与税金的和

C、价格与原料成本的差

D、价格与经营费用的和

正确答案：C

7.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正确答案：A

8.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、出材率

B、损耗率

C、毛利率

D、成本率

正确答案：A

9.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、重新形成一层薄的表皮

B、形成规则的圆形

C、继续产生气体

D、柔软、有弹性

正确答案：A

10.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、餐厅进食条件卫生

B、食品卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

正确答案：A

11.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

正确答案：A

12.下列说法中错误的是()。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、微波炉不能空载运行

C、电饭锅应进行预热

D、微波炉不能放在磁性材料的附近

正确答案：C

13.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。

A、比较柔软

B、比较坚硬

C、含有丰富的物料

D、含有大块的果仁或颗粒

正确答案：D

14.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、油脂、糖、面粉

B、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

正确答案：A

15.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、胰蛋白酶

C、胃蛋白酶

D、盐酸

正确答案：B

16.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐

B、酵母、糖、玉米淀粉、盐

C、面粉、油脂、发酵粉、盐

D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

正确答案：A

17.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、奶油

B、酸奶

C、奶粉

D、炼乳

正确答案：B

18.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、中间发酵后的面团

B、擀形后的面团

C、搓形后的面团

D、分割后的面团

正确答案：D

19.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板上

B、放在料盆中

C、放在水中

D、放在案板下

正确答案：A

20.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、化肥

B、人畜粪便

C、农药

D、无机肥

正确答案：B

21.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、面点

D、烹调

正确答案：B

22.()毛利率应从低。

A、一般产品

B、名菜名点

C、加工精细的产品

D、风味独特的产品

正确答案：A

23.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、烫面

B、拌料

C、过筛

D、打发

正确答案：A

24.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、蝇

B、麻雀

C、鼠

D、蟑螂

正确答案：B

25.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、甜菊精

B、糖精

C、干草

D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

正确答案：B

26.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、氢氰酸

B、秋水仙碱

C、龙葵素

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：D

27.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、完全冷却后

B、尚有余温时

C、出炉后立即

D、冰水盆中

正确答案：B

28.人体内吸收营养物质的主要器官是()。

A、胃

B、小肠

C、大肠

D、口腔

正确答案：B

29.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

正确答案：B

30.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、自动切断供电

B、接地