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糕点食品存在的问题及对策初探

糕点作为一种食品，在我国已有非常悠久的制作历史，它是以面

粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料

和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品

种多样，花式有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。由于其口

味众多且香甜可口，是我们日常生活中重要的餐点，深受我国人民群

众的喜爱，也是传统节日馈赠亲友的佳品。虽然目前有很多知名的糕

点生产企业，但我国仍有一半以上的糕点产品是由一些小企业和小作

坊所生产，产品质量得不到保证，存在较大的食品安全隐患，食用后

极有可能对人体造成危害。

糕点食品质量安全问题

生产标准的执行不到位

随着国家对食品安全问题越来越重视，糕点生产的标准也在不断

地改进，相关的新标准GB/T20977《糕点通则》早在2007年12月1

日就开始实施，绝大部分大型、知名企业都能严格遵守国家标准、甚

至高于国家标准，但很多小型糕点企业和小作坊不按照标准进行生产

的现象仍然非常普遍，容易发生食品安全问题。

微生物超标问题

部分糕点生产企业加工场所不符合卫生标准，用品用具长期使用

而不进行消毒灭菌，生产的糕点随意堆放，没有专门的消毒灭菌设备，

也没有可靠的包装设备，很容易引起菌落总数、大肠菌群、金黄色葡

萄球菌等微生物及致病菌指标超标，食用后容易引起食物中毒，危害

身体健康。

添加剂、防腐剂违规使用问题

糕点制作中，为了有更好的色、香、味，经常需要使用一些食品

添加剂，部分厂家为了节约成本而超限、超量使用各类食品添加剂甚

至是工业添加剂，如在需要比较松软的糕点中添加硫酸铝钾、硫酸铝

铵等禁止使用的膨松剂，使制作出的糕点中铝含量超标，引起记忆力

减退等神经系统病变，诱发老年痴呆，影响儿童骨骼和智力发育。还

有一些商家为了使制作出来的糕点颜色鲜艳、好看，过量使用食用色

素，人体过量摄入食用色素，会引发慢性病，比如引起细胞突变、白

血病等，更有甚者使用工业色素，其后果往往是致命的。部分甜味较

重的糕点，可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等

甜味剂，长期大量食用会损害人体健康。部分企业由于不具有良好的

生产条件，没有专业的灭菌设备，不按照操作规范进行生产，很容易

导致糕点微生物及致病菌超标，为了保证这些糕点能有较长的货架期，

往往在生产加工中过量使用食品防腐剂，甚至使用非食品级防腐剂，

危害身体健康。

油脂使用及指标超标问题

在糕点的生产过程中，油脂的使用不可或缺，也决定着糕点食品

的质量，由于油脂是糕点制作成本中占比最高的部分，部分企业为了

降低生产成本，使用质量较差、成本较低的油料，如在蛋糕生产中为

使蛋糕有更好的口感而又降低成本，超量使用蛋糕油、起酥油、人造

奶油等含有大量反式脂肪酸的油脂，人体摄入过量反式脂肪酸会使患

各种心血管病的几率增加，并诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能

衰退，还会影响婴幼儿的生长发育。还有一些不法企业和小作坊采用

或部分采用国家明令禁止的工业油脂、“地沟油”再生油料等生产糕

点，其危害更大。同时，很多糕点往往没有包装，长时间以散装形式

销售，容易使糕点中的油脂酸价、过氧化值等理化指标超标，食用酸

价和过氧化值不达标糕点，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

解决存在问题的对策

进一步加强和落实相关标准

目前，在糕点生产中能遵循的规范及国家标准主要有GB8957—

1988《糕点厂卫生规范》、GB/T20977-2007《糕点通则》、

GB/T23812-2009《糕点生产及销售要求》等，这些标准在一定程度

上保证了糕点的质量及安全性，但部分生产标准仍然存在标准老化和

可执行性不高的问题。另外在糕点生产中，一些有害物质的检测和限

量标准仍然欠缺，比如与糕点密切相关的反式脂肪酸问题，国家仍未

明确规定其限量标准，而糕点中的反式脂肪酸也没有一个系统可靠的

检测标准。这些问题都促使我们要进一步加强相关标准的制定，当然

在完善标准的同时，还要严格地执行和落实，这样才能真正生产出符

合标准的、安全的糕点。

加大对生产企业的监督检查力度

工商管理部门和相关监督部门,对各类无生产经营许可证和卫生许

可证的小企业、小作坊,要按要求进行坚决取缔;对监督检查过程中发现

的加工及经