职业技校中式烹调师考证练习题库及答案.pdfVIP

（）蒸发莲籽时不宜蒸烂要保持原形。

对

错

（√）盐发操作方法是先将盐下锅炒热，待锅内发出爆炸声时，放入干料翻炒，直

至发透为止。

对

错

（√）热水面的特点是粘性是，有韧性，色泽较次，带一定的甜味，成品吃口软

粘。

对

错

（√）碱水发操作方法，先将干料浸泡回软，将回软的干料放入碱水溶液中涨发直

至发透，用清水漂净碱性。

对

错

（×）烘的成熟传热介质是辐射。

对

错

（√）粳米粉硬度高，粘性低于糯米。

对

（×）淀粉是黄白色、无臭、有味的物质。

对

错

（×）在马铃薯等淀粉中含有大量的油脂。

对

错

（×）复合膨松剂的成分是碳酸氢钠。

对

错

（×）面点成品的特色主要是口味的特色。

对

错

（）糖的作用是改善点心的色泽，供给酵母菌养料，增加面筋涨润度并具有一定

的防腐作用。

对

错

（√）按卫生法规规定，色素最大限度的使用量是0.5/万。

对

错

（√）粘米含的主要淀粉名称是支链淀粉和直链淀粉。

对

（）油脂的发烟点通常为233。C。

对

错

（√）用于擀水饺皮，应用面棍长度为33厘米。

对

错

（√）制作馅心的原料类有：畜肉类、禽类等。

对

错

（√）膨松性面坯类型：生物膨松类、化学膨松类。

对

错

（√）咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。

对

错

（√）水原性面坯类型：冷水类、湿水类。

对

错

（√）理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行

检验。

对

（×）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

对

错

（）对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。

对

错

（√）土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污

染。

对

错

（√）在厨房原材料的采购管理中，也应实行采购工作责任制。

对

错

（×）微波烹调由于不必翻搅因而比明火烹调更加于造型。

对

错

（×）裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等其原料之间的比例可根据用途来确

定用量的多少。

对

错

（√）裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。