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餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度15篇

在现在社会，制度的使用频率呈上升趋势，制度是维护公平、公

正的有效手段，是我们做事的底线要求。那么拟定制度真的很难吗？

下面是小编整理的餐饮卫生管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对

大家有所帮助。

餐饮卫生管理制度1

1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、

消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负

责。

2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保

洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。

3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已

消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。

4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保

洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;

无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内

不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。

5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒

的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、

保质期。

6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材

料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。

7.采用洗碗机进行清洗消毒的,必须严格按洗碗机出厂说明使用。

8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》

(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包

括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学

(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的.味道,无不溶性附着物。

9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,

要求达到最高使用量的3以上。

10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明

和卫生知识培训证明。

附件:推荐的餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:

一刮:将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干

净;二洗:是将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗

干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、

用具的洗涤剂或碱液。

(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较

多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法:

⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。

⑵远红外线消毒,控制温度120℃,作用10分钟以上。

⑶洗碗机消毒,水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/l的浓度,食具全

部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

餐饮卫生管理制度2

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制

度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫

生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品

采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体

检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1卫生管理组织构成

①单位负责人;

②卫生管理人员;

③相关部门的经理;

④卫生组织机构至少由3人组成。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售

货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案