食科093班-食品感官评定重点.pdfVIP

食科093班《食品感官评定》复习重点资料提供：路毅整理：阿胜

绪论第二章感觉基础-感觉

1、食品感官评定的概念：是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、1、感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事

口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件物属性的反应。

下对食品的感官质量特性进行检验与评价。2、感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和

2、食品感官评定包含两方面内容

分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

（1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品

固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评3、感觉阈值（thresholdofsensation)：从刚能引起感觉到刚

定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。感觉阈分为

受人的主观影响。）两种：绝对阈和差别阈。

（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感4、绝对阈（absolutethresholdofsensation）：指刚刚能引

官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺

它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦激量（上限）之间的范围值。

目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉的刺激称为

好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。觉察阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。（阈下刺

3、食品感官分析与其他分析方法的关系激或阈上刺激都不能产生相应的感觉）

（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。5、差别阈（differencethresholdofsensation）：指感官

（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，所能感受到的刺激的最小变化量。(差别阈不是一个恒定值，会随

但短时间内取代不了。一些因素的变化而变化！)

（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定6、感觉的基本规律：

是不可能的。①适应现象（adaptationeffect）：感受器在同一刺激物的持续

第一章食品感官质量特性作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。（入芝兰之室，久而不

1：食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽2、闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）一般情况下，强刺激的持

食品的香气3、食品的滋味4、食品的形状和质构5、食品的风续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。

味。②对比现象(contrasteffect)：当两种刺激同时或相继作用于

以下内容了解：同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变

食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。化的现象。所产生的反应即对比效应。感官评定时要避

食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的免对比效应的产生。

色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）③协同效应（synergism）：当两种或两种以上的刺激同时施加