中式面点师(中级)理论核心备考题及答案.docVIP

中式面点师(中级)理论核心备考题及答案.doc

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中式面点师(中级)理论核心备考题及答案

单选题

1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

参考答案:D

2.贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。

A、10%~15%

B、20%~125%

C、30%~40%

D、60%~65%

参考答案:D

3.贮藏干货的环境应()。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥,高温、低湿

C、凉爽干燥,光照、低湿

D、凉爽干燥,低温、低湿

参考答案:D

4.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

参考答案:C

5.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用(),数次加少量冷水

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

参考答案:D

6.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鹌鹑蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、鸽蛋

参考答案:B

7.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

参考答案:B

8.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

参考答案:B

9.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克,芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

参考答案:C

10.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

参考答案:D

11.制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

参考答案:C

12.制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成(),长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米

B、宽5厘米、厚0.4厘米

C、宽10厘米、厚0.4厘米

D、宽20厘米、厚0.2厘米

参考答案:C

13.制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

参考答案:D

14.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花()克,水适量。

A、100

B、50

C、10

D、40

参考答案:C

15.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖()克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花10克,水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

参考答案:D

16.制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

参考答案:C

17.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用(),成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

参考答案:A

18.制作伍仁酥条的工艺流程是()。

A、和面→制皮→成熟→成形

B、和面→制皮→上馅→成熟→成形

C、和面→制皮→成形→成熟

D、和面→制皮→成熟→上馅→成形

参考答案:B

19.制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

参考答案:C

20.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A、10

B、15

C、20

D、30

参考答案:D

21.制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

参考答案:B

22.制作薯类面坯,要将薯类去皮、()、压烂、去筋,趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

参考答案:A

23.制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入油脂,()即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

参考答案:A

24.制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入(),擦匀折叠即可。

A、面粉

B、蛋液

C、饴糖

D、油脂

参考答案:D

25.制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克,熟澄面100克,大油()克,白糖10克,精盐7克,胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

参考答案:B

26.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。

A、要依次加水

B、水要一次加足

C、要少加水

D、要多加水

参考答案:A

27.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时

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