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第一章测试
1.（）是目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种。
A:爱尔夏牛
B:西门塔尔
C:娟姗牛
D:黑白花牛
答案:D
2.牛初乳中的（）和维生素含量比常乳中的要高。
A:矿物质
B:乳糖
C:脂肪
D:蛋白质
答案:ACD
3.黄金奶源带“”指：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原。（）
A:对
B:错
答案:A
4.菌落总数应≤（）CFU/g(mL)。
A:1000000
B:500000
C:2000000
D:4000000
答案:C
5.为了达到延长保存期可以向乳中加入抗生素。（）
A:对
B:错
答案:B
第二章测试
1.乳脂肪是由一个分子的（）和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成。
A:乙醛
B:柠檬酸
C:葡萄糖
D:甘油
答案:D
2.乳脂肪的组成复杂可分为三类：（）。
A:水溶性不挥发性脂肪酸
B:非水溶性挥发性脂肪酸
C:水溶性挥发性脂肪酸
D:非水溶性不挥发性脂肪
答案:BCD
3.乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定。（）
A:错
B:对
答案:B
4.酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-、β-、（）和γ-酪蛋白组成。
A:λ-
B:Ω-
C:κ-
D:θ-
答案:C
5.稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富
含磷脂的产品。（）
A:对
B:错
答案:B
第三章测试
1.巴氏杀菌乳是直接供给消费者饮用的商品乳，所以产品中微生物数量为零。
（）
A:对
B:错
答案:B
2.预热杀菌是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s，经热
处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈（）。
A:阳性
B:碱性
C:酸性
D:阴性
答案:A
3.影响均质的因素有（）。
A:均质压力
B:均质温度
C:杀菌温度
D:含脂率
答案:ABD
4.室温会对于牛乳产生不利的影响，所以超高温灭菌乳不能在环境温度下贮存。
（）
A:对
B:错
答案:B
5.制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）。
（）
A:对
B:错
答案:B
第四章测试
1.酸奶生产中，是哪种蛋白质在酸的作用下发生凝固？（）
A:乳球蛋白
B:乳白蛋白
C:酪蛋白
D:脂肪球膜蛋白
答案:C
2.酸乳中的微生物代谢产生的乳糖酶，将乳糖分解成一分子的_和一分子的_？
（）
A:葡萄糖
B:果糖
C:半乳糖
D:木糖
答案:AC
3.酸奶有助于开胃，提高消化吸收率。因此，应饭前喝酸奶。（）
A:对
B:错
答案:B
4.酸奶生产中可添加蔗糖，为乳酸菌的代谢提供充足的碳源，还可以中和乳酸
带来的酸味。（）
A:对
B:错
答案:A
5.搅拌型酸奶出现砂状组织是由哪些原因造成的？（）
A:干物质含量过多
B:原料乳受热过度
C:较高温度下搅拌
D:乳粉用量过大
答案:ABCD
第五章测试
1.
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