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食品杀菌技术种类汇总

巴氏灭菌采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热

水。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的。某些食

品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货

架寿命。一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数。

它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。

超高温瞬时杀菌技术(UHT)

超高温瞬时杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类，它是使物料迅速升温至130℃以上。然后保持几秒钟而实现对料液瞬间杀菌的目的。超高

温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌的要求，而

且杀菌时间短，物料中营养物质破坏少，成分保持率达92％以上，大大优

越于传统的巴氏杀菌、高温短时杀菌。配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装备在国内外发展很快，目前这种杀菌技术已广泛用于灭菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产过程中。

超高压杀菌技术

超高压技术是将100～1000MPa的静态液体压力施加于液态或固态食品、生物制品等物料并保持一定时间，从而起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。在超高压处理过程中，压力快速、均匀地传递到整个食

品，处理温度远低于热处理温度，不仅可以防止食品中热敏性成分遭到破坏、抑制褐变反应的发生，还可以延长食品货架期，较大程度地保持食品的原有风味、色泽和营养价值。但是，超高压设备的耐压性要求较高，价格昂贵，生产成本偏高，限制了该技术在实际生产中的广泛应用。

冷等离子体杀菌技术

等离子体是一种准中性气体，被称为物质的第4种状态，一般由气体放电产生，其含有各种活性粒子，如电子、离子、自由基、亚稳态激发物质和真空紫外线辐射。作为一种新兴的绿色灭菌技术，冷等离子体具有高效、

温度低、耗时短、效率高和无污染等优点。可是，由于受样品形状的影

响，等离子体技术存在处理不均匀的问题。冷等离子体能够有效杀灭牛肉干、火腿等即食肉制品中的致病菌，延长即食肉制品货架期。在冷等离子体作用下，微生物受到臭氧和活性物质的氧化，以及自由基和带电粒子的攻击，细胞或DNA遭到破坏后死亡。影响冷等离子体杀菌的因素主要包括

工艺参数（如等离子体产生方式、载气类型、频率、输入电压和接触距离）、环境因素（如相对湿度、pH值、样品性质）和微生物种类。

臭氧杀菌技术

臭氧是氧的同素异形体，在常温下是一种淡紫色气体，在水中很不稳定，

时刻发生还原反应，产生十分活泼具有强烈氧化作用的单原子氧(0)，在其产生的瞬间，与细胞壁中的蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁

和细胞膜受到破坏，细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使细胞失去

活性。同时臭氧能扩散进入细胞里，氧化细胞内的酶或RNA、DNA，从而致死菌原体。臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点，作为一种气体

杀菌剂广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域。

辐照杀菌技术

辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线对食品的穿透力以达到杀死食品中的微生物和害虫的一种冷灭菌消毒方法。受辐照的食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片，进而这些产物间又相互作用，生成与原始物质不同的化合物。还会发生一系列生化效应，导致害虫、虫卵、微生物体内的蛋白质、核酸及促进生化反应的酶受到破坏、失去活力，进而终止食品被侵蚀和生长老化的过程，维持品质稳定。

微波杀菌技术

用于食品杀菌的微波频率常为2450兆赫兹。微波对微生物致死效应