柠檬丝香煎鳝片.docxVIP

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T/YSSHXXXX—2022

味在番禺柠檬丝香煎鳝片

1范围

本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中柠檬丝香煎鳝片的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。

本文件适用于番禺特色美食柠檬丝香煎鳝片的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB/T5461食用盐

GB/T10221感官分析术语

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T15091食品工业基本术语

GB/T29370柠檬

GH/T1172姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T2111绿色食品调味油

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10458鸡汁调味料

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）

《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）

3术语和定义

GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

净料量

经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。

4材料要求

4

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4.1原辅材料要求

应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。

表1主料和调料要求

类型

名称

要求

卫生标准

产品标准

主料

鳝鱼

GB2733、GB2762、GB31650

辅料

柠檬

GB2762、GB2763

GB/T29370

调料

蒜

GB2762、GB2763

NY/T744

姜

GB2762、GB2763

GH/T1172

葱白

GB2762、GB2763

NY/T744

油

GB2762

NY/T751

食用盐

GB2721、GB2762

GB/T5461

味精

GB2720、GB2762

SB/T10458

鸡粉

GB2762

SB/T10415

生抽

GB2718、GB2762

白砂糖

GB13104、GB2762

GB/T317

胡椒

GB2762

NY/T455

麻油

GB2716、GB2762

NY/T2111

煎焗汁

-

4.2配方

柠檬丝香煎鳝片的具体配料见表2。

表2配料表

类型

名称

净料量

主料

鳝鱼

500g

辅料

柠檬

10g

调料

蒜

15g

姜

5g

葱白

15g

油

100g

食用盐

10g

味精

5g

鸡粉

10g

生抽

10g

白砂糖

10g

胡椒

5g

麻油

5g

煎焗汁

35g

5烹制工具

5

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5.1炊具宜选用煎锅，其他器具包括但不限于：菜板、刀具、碗、盘、汤勺、调料勺、吸水布。5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求。

6制作工艺

6.1备料

6.1.1主料

鳝鱼应按照以下步骤进行处理：

a)将鳝鱼处理好清洗干净，斜刀切成“金钱鳝片”状，用布吸干水分，将鳝片放入盘中；

b)向处理好的鳝片加入10g食用盐、5g味精、10g鸡粉、10g生抽、10g白砂糖、5g蒜汁、5g胡椒粉、5g麻油，搅拌至起胶备用。

6.1.2调料

调料应按照以下步骤进行处理：

a)将柠檬切片改刀切成柠檬丝，备用；

b)将蒜捣成蒜汁备用；

c)将10g蒜、5g姜、15g葱白、3g胡椒剁碎，备用。

6.2烹制

鳝鱼下锅前应将锅烧热，并按照以下步骤进行烹制：

a)锅中烧油至120℃,放入已搅拌好的鳝鱼进行煎制，煎至双面金黄，捞出；b)继续热锅下油，倒入已备好蒜粒、姜粒，快速翻炒爆香；

c)放入煎制鳝片略煎一下，放入葱粒、胡椒碎、煎焗汁，快速翻炒几下捞出装盘；d)装盘后洒上已备好柠檬丝。

7质量要求

7.1感官要求

柠檬丝香煎鳝片的感官要求