桃子的综合利用.pdfVIP

一、桃脯

原料选择、处理→护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品

1、原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变

1、选料、分级

以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟,酸分偏多，剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大

小分级，其中75mm以上为一级，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果

品要分别进行加工处理。

2、去皮、切瓣、去籽巢

洗净后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一

级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

2、原料处理：

(1)硬化及护色：将果块放入0.3%的NaHSO和0.5%CaCl溶液中浸泡20min；

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(2)胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3%NaSO浸泡50min，热烫

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15min，然后漂洗

(3)冬瓜条：去皮掏瓤，切成8cm×2cm×2cm的瓜条，然后在0.5%CaCl溶液中真空渗透

2

30min；

3、糖煮：按1：1配糖，将一半糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，

然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅

4、烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时

七、质量要求

要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含

水量为17%—18%，含糖量为65%—70%，食之酸甜适口。

八、注意问题

1、返砂与流糖

返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时

出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中

转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖

含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的pH值与温度，

当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。

2、煮烂与皱缩：

苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮

烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃

糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液

质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。

二桃罐头

工艺流程：

原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却

→擦水入库

六、操作关键：

㈠糖水桃子罐头（白桃）

1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟、软、烂、病虫害果子、干瘪畸形果实，用清水洗净。

2.分级切瓣：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上，沿合缝线对切，防止切

偏。

3.去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮

的条件是13－16％氢氧化钠液，温度80－85℃，时间50－80s，淋碱后迅速搓洗去净残留

果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

4.预煮：在预煮机中，水温95－100℃（或蒸汽中）预煮时间4－8分钟，以煮透为止，预煮

水先加入0.1％柠檬酸，加热煮沸后再倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以

待修整。

附：蒸汽去皮法：

1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放至阴凉处，室温下后熟3－5天

使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。

2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。

3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，

以蒸煮适度。然后淋水冷却。

4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的

桃片放在清水中以待修整。

5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛

边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。

6.分选：按不同色泽大小分开放入盆