中级中式烹调师复习试题附答案（一）.docx

第PAGEPage1页/共NUMPAGESPages3页

中级中式烹调师复习试题附答案

1.属于焦熘工艺流程是（）。

A、选料——切配——腌浸——拍粉或淋水粉——炸制——兑汁烹制——装盘

B、选料——初步加工——刀工成型——调制或挂糊——小火煎制——调味装盘——装盘

C、选料——刀工成型——炸制——加汁烹制——装盘

D、原料初加工——选料——切配——码味——挂糊拍粉——定型——炸制——酥脆复炸——兑汁熘制——成菜装盘

【正确答案】：D

2.炒蔬菜盐的用量为（）。

A、0.6%

B、0.9%

C、1.2%

D、1.5%

【正确答案】：C

3.先于味觉感知的对象