腐乳的制作知识点填空.docx

腐乳的制作 面 。腌制时间约 左右。

〔一〕腐乳制作的原理

2、加盐腌制的目的是

。

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如

、

、

、

等，其

(四)配制卤汤：

中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种 核生物，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上上，具有兴旺的 。陈代谢类型是 、繁殖方式主要是 。

2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和

；脂肪酶可以将 水解成 和 ，因而更利于消化吸取．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

，毛霉与豆腐之间的关系是 。4．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严