贵州名菜 课件 项目4 火锅干锅和烙锅.pptx

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI项目4火锅干锅和烙锅模块1：酸汤火锅醉贵州建议课时：8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除

①让学生了解贵州火锅品种。②让学生赏析贵州火锅特色。③让学生学习和试做贵州火锅。④让学生可以举一反三应用贵州火锅。教学要求西南腹地贵州，从海拔147.8米，到2900.6米。形成风格迥异是贵州菜一锅香典型，不分春夏秋冬，人们总喜欢围炉而坐，边煮边食，众多菜肴变火锅。据统计，贵州干锅锅火锅烙锅随时转换，统称火锅的品种，至少占全国火锅种类的七成还多，甚至直接将菜肴混进一锅，先单吃，后混吃，越吃越香，尤为壮观，少数民族地区尤其盛行，宴席多采用一锅香状态。

目录任务1白酸稻田鱼任务2酸汤鱼火锅任务3酸菜稻田鱼任务4酸汤墨鱼仔任务5乡村一锅香任务6酸汤老烟刀任务7酸汤全牛锅任务8酸汤农夫鸭 任务9软哨豆米锅 任务10市井酸辣烫

1贵州名菜白酸稻田鱼以味型和调料与主料同时体现在火锅名称里来命名；采用煮的烹调方法制作；酸鲜味型；粉白汤色，汤鲜肉香，味醇厚，辣中带微酸，米粉滑爽而有韧性。任务酸汤火锅醉贵州

稻田鱼1500克，清米白酸汤2500克，青线椒30克，西红柿50克，黄豆芽100克，姜片8克，姜米3克，蒜米5克，香葱10克，葱花3克，芫荽5克，煳辣椒面25克，盐6克，花椒粉2克，木姜子油2克，熟猪油30克。火锅原料①选用鲜活稻田鱼用清水喂养1～2天后，在鱼鳃第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆，不刮鱼鳞，洗净；青线椒、香葱、芫荽分别洗净，切成段。②按人数取出小碗，分别放入煳辣椒面、花椒粉、姜米、蒜米、盐、味精、木姜子油、葱花兑成煳辣椒蘸水。③炒锅置旺火上，掺入清米白酸汤烧开，放入青椒、西红柿、姜片稍煮，加盐、味精、鸡精调好味，投入稻田鱼煮至刚熟，起锅盛入垫有黄豆芽火锅盆内，淋入熟猪油，撒入芫荽段、香葱段，上桌开火，配上煳辣椒蘸水食用即成。工艺流程任务1·白酸稻田鱼

2酸汤鱼火锅以味型和调料与主料同时体现在火锅名称里来命名；采用煮的烹调方法制作；酸鲜味型；汤汁红亮，肉质细嫩，酸鲜爽口，风味独特。任务贵州名菜酸汤火锅醉贵州

活鱼1条（约1100克），清亮毛辣角酸汤3千克，白菜100克，莴笋60克，野菜80克，豆芽50克，豆腐80克，血旺50克，香菇50克，苕粉50克，土豆50克，蒜苗30克，芫荽30克，桄菜30克，韭菜30克，花椒10克，煳辣椒面60克，木姜子10克，姜10克，葱花25克，盐10克。火锅原料①把活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。②用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、盐、酸汤兑成蘸水。③净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时，起锅装入火锅内，上桌时配各式各样的蔬菜及煳辣椒蘸水即成。工艺流程任务2·酸汤鱼火锅

3酸菜稻田鱼以主料与调料同时体现在火锅名称里来命名。采用炸、煮的烹调方法制作，糟辣味型；色泽红亮，鱼肉酥脆，酸辣鲜香，口感层次分明。任务贵州名菜酸汤火锅醉贵州

稻田鱼5条（约重1500克），西红柿300克，黄豆芽100克，青线椒150克，小尖红椒50克，姜片30克，蒜片15克，蒜米30克，香葱10克，葱花6克，芫荽段5克，糟辣椒250克，盐4克，白糖3克，胡椒粉2克，生抽50克，料酒25克，熟猪油150克，鲜汤2千克。火锅原料①把稻田鱼宰杀治净，用盐、料酒码味片刻；西红柿洗净，切成片；青线椒洗净，切成段；小尖红椒洗净，切成颗粒状；香葱洗净，挽成结。②按人数取小碗放入小尖红椒粒、蒜米、生抽、芫荽段、葱花兑成尖椒蘸水。③炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入码味好的鱼炸至表面酥脆，控油。锅内放入熟猪油烧热，下入糟辣椒、姜片、蒜片、西红柿片、青线椒段煵炒香，掺入鲜汤烧沸，投入炸好的鱼，加盐、白糖、胡椒粉调好味，起锅装入垫有黄豆芽火锅内，撒入香葱结，芫荽段，随尖椒蘸水上桌开火食用即成。工艺流程任务3·酸菜稻田鱼

4酸汤墨鱼仔以主料与调料同时体现在火锅名称里来命名。采用焯、煮的烹调方法，酸辣味型；汤色红润，质地脆嫩，酸鲜味美，蘸辣爽口。任务贵州名菜酸汤火锅醉贵州

鲜墨鱼仔600克，红酸汤1千克，猪油100克，姜片25克，时令菜蔬4盘，盐、姜米、蒜泥、葱花、木姜子、胡椒粉，花椒粉，味精，煳椒面各适量。火锅原料①把墨鱼仔治净，下入沸水锅中加料酒、葱、姜、墨鱼仔焯水，捞出用清水冲净，装盘。②炒锅置旺火上，放入猪油烧热，下入姜片炒香，掺入红酸汤，加盐、味精、胡椒粉、木姜子调好味，带火上桌。③按人数取小碗，分别放入盐、姜米、蒜泥、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面配制成特色蘸水蘸碟，上桌下墨鱼仔和时令菜蔬烫煮