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贵州名菜 课件 项目5 贵州名点名小吃.pptx

贵州名菜 课件 项目5 贵州名点名小吃.pptx

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贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI项目5贵州名点名小吃模块1:五彩缤纷米粉饭建议课时:8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除

①让学生了解贵州小吃品种。②让学生赏析贵州小吃特色。③让学生学习和试做贵州小吃。④让学生可以举一反三应用贵州小吃。教学要求贵州名点名小吃个性鲜明民族饮食、地位突出粉食风格、色彩厚重节庆祭祀、特点传统饭粥食俗和特色民族民间茶食“五食”繁盛。贵州名点名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方风格和食物原料的广谱性和小吃品种的变异性“二性”区域特征。

目录任务1花溪牛肉粉任务2遵义羊肉粉任务3辣鸡丁米皮任务4香肉锅巴粉任务5农家锅巴饭任务6五色糯米饭任务7鸭肉糯米饭任务8苗家鸡稀饭任务9土家族社饭 任务10灌汤八宝饭

1花溪牛肉粉以名小吃产地和主辅料同时体现在小吃名称里来命名;采用烧炖和煮的烹调方法制作;咸鲜味型,香辣味型,麻辣味型;汤质浓厚鲜香,米粉软脆而绵长,牛肉软硬适度,味美可口。任务贵州名菜五彩缤纷米粉饭

(牛肉加工以100碗记)牛肉20千克,糖色500克,干辣椒80克,花椒20克,八角30克,砂仁30克,草果20克,陈皮50克,小茴香15克,鲜米粉200克,牛肉原汤100克,酸菜30克,混合油(含精炼油、牛油、化猪油)50克,煳辣椒面15克,花椒面5克,味精3克,鸡精2克,盐7克,酱油8克,醋5克,芫荽10克。小吃原料①将牛肉洗净切大块入锅,煮至断生捞出,一半投入锅内加糖色、香料等卤到熟透,切大薄片,另一半切丁炖至烂熟。酸菜切碎片,芫荽切寸长。②鲜米粉投入沸水中烫熟,捞入大碗内,再将牛肉切片和牛肉丁、酸菜、芫荽放于粉上,舀入原汁牛肉汤、混合油即可。工艺流程任务1·花溪牛肉粉

2遵义羊肉粉以名小吃产地和主辅料同时体现在小吃名称里来命名。采用炖和煮的烹调方法制作;咸鲜味型,麻辣味型;片软而不烂,色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉,爽滑微韧。汤汁清澈,不浑不腻,原汤、原汁、原味的特点突出。各种调料提鲜增香,辣香味浓。任务贵州名菜五彩缤纷米粉饭

米粉125克,带皮熟羊肉30克,熟羊杂20克,羊肉原汤100克,猪羊混合油20克,酱油8克,盐5克,煳辣椒面20克,胡椒粉2克,花椒面3克,葱花4克,芫荽6克。小吃原料①将去净肉的羊骨头洗净放入锅底,加清水烧沸后,把备好的羊肉分数次下锅煮熟捞出(用小锅煮,保持汤鲜),晾至还有余热时,用纱布将羊肉包成长方形,每包约为1000~1500克,并用重物压干后取出,切成大薄片。②取精米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入沸水锅中烫熟烫透,盛于大碗内,将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面,舀入原汁羊汤,加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、盐、胡椒面、葱花、芫荽等即成。工艺流程任务2·遵义羊肉粉

3辣鸡丁米皮以主辅料同时体现在小吃名称里来命名;采用烧和煮或拌的烹调方法制作;香辣味型;鸡肉香辣可口,米皮嫩滑爽口。任务贵州名菜五彩缤纷米粉饭

用料(18份量)公鸡1只(约重2千克),米皮150克(1碗量),糍粑辣椒200克,花椒籽5克,姜20克,葱花10克,大蒜30克,盐5克,味精2克,酱油15克,料酒20克。小吃原料①将鸡坎成①5厘米见方小丁,下入烧至8成热的油锅中,翻炒至断生,倒出。锅内留底油,下姜、蒜、糍粑辣椒、花椒炒出香色红,倒入鸡丁,烹料酒,调入盐、酱油,小火将鸡丁焖入味,加入味精翻匀,起锅盛入容器内作为粉臊。②姜切成1毫米厚片;大蒜辨用刀拍破;大葱切成5厘米长段。③米皮下沸水锅内烫透,捞出装入调有盐、味精、酱油、葱花、姜末、鲜汤的碗中,舀辣子鸡丁粉臊,撒葱花。工艺流程任务3·辣鸡丁米皮

4香肉锅巴粉以主辅料同时体现在小吃名称里来命名;采用炖和煮的烹调方法制作;咸鲜味型,椒香味型;狗肉细嫩不腻,粉质绵长爽口,汤鲜椒香味美。任务贵州名菜五彩缤纷米粉饭

锅巴粉120克,清汤熟狗肉50克,芫荽15克,油辣椒6克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,花椒粉1克。小吃原料锅巴粉在沸用锅中快速烫熟,装入碗中,灌入煮狗肉的原汤,调入油辣椒、盐、味精、胡椒粉、花椒粉,放芫荽末即可。工艺流程任务4·香肉锅巴粉

5农家锅巴饭以出产地、成品特色和和主料同时体现在小吃名称里来命名。采用炒、煮、焖的烹调方法制作;咸鲜味型;香味扑鼻,菜饭合一,美味可口。任务贵州名菜五彩缤纷米粉饭

大米500克,洋芋(洋芋)300克,四季豆200克,猪油50克,盐10克。小吃原料①大米淘洗干净,入沸水锅中煮至8成熟(观感:油亮不白;手感:无硬心。)时捞出,滤出米汤。②另锅上火,下猪油,将洋芋,四季豆下锅,炒至半熟,调入盐味,将半熟米饭放在菜上,覆盖,从锅边一圈,倒进一

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