贵州名菜 课件 项目3 贵州风味家常菜.pptx

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI项目3贵州风味家常菜模块1：田园风情小炒菜建议课时：8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除

①让学生了解贵州热菜品种。②让学生赏析贵州热菜特色。③让学生学习和试做贵州热菜。④让学生可以举一反三应用贵州热菜。教学要求辣是贵州菜的灵魂，贵州风味家常菜几乎无菜不辣。酸是贵州菜的特色，家家有酸汤缸、户户有腌菜坛。蘸水是贵州菜一绝，不同的菜肴用不同的蘸水。

目录任务1白菜烩小豆任务2薄荷土豆片任务3野菜炒豆腐任务4野葱炒豆腐任务5脆哨炒豆渣任务6香辣赤水笋任务7油渣炒莲白任务8火腿炒莲藕 任务9腌肉莴笋皮 任务10酸菜炒汤圆

1贵州名菜白菜烩小豆以主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用煮和烩的烹调方法制作；咸鲜味型；色泽鲜艳，咸鲜味美，清淡爽口，泡饭佐菜。任务任务1·白菜烩小豆田园风情小炒菜

小白菜350克，米豆100克，肉沫80克，姜粒2克，盐3克，熟猪油50克，鲜汤500克。菜肴原料①把米豆用清水浸泡6小时，淘洗干净，装盆，注入清水。上笼蒸至破口并熟透；小白菜洗净，切成粗粒状。②炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，炝香姜粒，下入肉沫炒至断生，接着放入小白菜粒，注入鲜汤，投入熟米豆，调盐烩至入味，起锅装入盘内即成。工艺流程任务1·白菜烩小豆

2薄荷土豆片以主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用炸和炒的烹调方法制作；香辣薄荷味；色泽金黄，质地酥脆，微辣适中，味道独特。任务任务2·薄荷土豆片贵州名菜田园风情小炒菜

干洋芋片100克，野生圆形薄荷叶15克，盐2克，味精1克，陈醋3克，熟芝麻5克，干红辣椒丝10克。菜肴原料①将干洋芋片直接入六成热的宽油中炸至起泡酥脆，控油。②炒锅放入少许油烧热，下入干辣椒丝用小火煸香，投入炸酥的洋芋片、野生薄荷叶，调入盐、味精，烹入陈醋，用大火翻炒，起锅装入盘内，撒上熟芝麻即成。工艺流程任务2·薄荷土豆片

3野菜炒豆腐以主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用炒的烹调方法制作；糟辣味型；色泽鲜艳，质地脆嫩，咸鲜味美，营养丰富。任务任务3·野菜炒豆腐贵州名菜田园风情小炒菜

茼蒿菜200克，老豆腐200克，糟辣椒20克，西红柿50克。菜肴原料①把茼蒿菜洗净，切碎；西红柿洗净，切成粒；老豆腐压成碎烂。②炒锅置旺火上，放入油烧热，下入豆腐碎烂炒至熟透，投入茼蒿菜炒至断生，下入糟辣椒、西红柿粒炒匀，起锅装入盘内即成。工艺流程任务3·野菜炒豆腐

4野葱炒豆腐以主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用炒的烹调方法制作；煳辣味型；色泽淡红，质地熟软，香浓味厚，佐饭佐酒。任务任务4·野葱炒豆腐贵州名菜田园风情小炒菜

青岩豆腐350克，野葱150克，熟肉沫50克，干辣椒10克，姜粒5克，蒜粒5克，豆瓣酱20克，味精1克，花椒面2克。菜肴原料①把青岩豆腐洗净，切成大丁；野葱洗净，一寸段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒锅置旺火上，放入油烧至五成热，下入青岩豆腐过油，滤油。锅内留底油，下入筒筒辣椒炒置棕黑色，加姜粒、蒜粒、豆瓣酱炒至香味，下入熟肉沫略炒，投入过道油的青岩豆腐，下入野葱段，加味精、花椒面翻炒均匀，起锅装入盘内即可。工艺流程任务4·野葱炒豆腐

5脆哨炒豆渣以主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用炒的烹调方法制作；煳辣味型；色泽亮丽，质地细腻，咸鲜适口，脆臊酥香。任务任务5·脆哨炒豆渣贵州名菜田园风情小炒菜

豆渣400克，脆臊80克，干辣椒节10克，盐2克，味精1克，青蒜花10克。菜肴原料①将青蒜洗净，切成细粒状；脆臊切成碎粒状；豆渣放入蒸笼内蒸至熟透，待用。②炒锅置旺火上，放入油烧热，下入干辣椒节炝至香味，投入蒸熟的豆渣煸炒至香味，下入脆臊粒一同炒，加盐、味精翻均匀并入味，撒入青蒜粒炒匀，起锅装盘即成。工艺流程任务5·脆哨炒豆渣

6香辣赤水笋以主料和产地、口味同时体现在热菜名称里来命名；采用炒的烹调方法制作；香辣味型；同豆豉回锅肉做法相似的，质地鲜脆，香辣味美，下酒佐菜。任务任务6·香辣赤水笋贵州名菜田园风情小炒菜

赤水黑干笋子250克，干豆豉18克，干辣椒12克，熟糍粑辣椒20克，蒜苗20克，姜片5克，盐2克，味精1克，白糖2克，酱油5克，甜酱5克，红油10克。菜肴原料①将黑干笋子用淘米水浸泡2小时以上，清洗干净，去老根部位，切成粗丝，入沸水锅中加盐汆一道水，捞出冲凉待用；蒜苗洗净，切成马耳朵形的段；干辣椒切成筒筒辣椒。②炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下入笋子略爆片刻，捞出滤油。锅内留底油烧热，下入筒筒辣椒炒至棕红色，放入熟糍粑辣椒、干豆豉、姜片炒至香味，加甜酱，下入爆好的笋子翻炒均匀，调入盐、味精