南京林业大学《食品科学与工程导论》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京林业大学

《食品科学与工程导论》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

2、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：

A.溶剂萃取法

B.蒸馏法

C.固相微萃取法

D.超临界流体萃取法

3、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：

A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。

B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。

C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。

D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。

4、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？

A.0-4℃冷藏

B.-18℃冷冻

C.-50℃超低温冷冻

D.-80℃深低温冷冻

5、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？

A.酯化

B.醚化

C.氧化

D.以上都是

6、对于食品中的乳化剂，以下哪种类型常用于稳定水包油型乳液：

A.离子型乳化剂

B.非离子型乳化剂

C.天然乳化剂

D.合成乳化剂

7、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？

A.面团发酵

B.揉面

C.烘烤

D.整形

8、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？

A.合理使用农药

B.增加农药的种类

C.缩短农药的使用间隔期

D.提高农药的浓度

9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？

A.空气、光照和水分会促进油脂酸败

B.过氧化值和酸价是常用的检测指标

C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质

D.只要油脂没有异味就没有发生酸败

10、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？

A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量

B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段

C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关

D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段

11、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？

A.碳酸钠

B.磷酸二氢钠

C.焦磷酸钠

D.氯化钠

12、关于食品中的抗氧化剂，以下哪种说法是不正确的？

A.抗氧化剂可以防止食品中的脂肪和维生素等成分氧化变质。

B.天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化剂更安全有效。

C.抗氧化剂的使用量需要严格控制，过量使用可能对人体健康产生不利影响。

D.抗氧化剂在食品加工和储存过程中始终保持稳定，不会发生变化。

13、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？

A.三点检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.以上都是

14、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.欧姆杀菌

D.高压脉冲电场杀菌

15、关于食品中的维生素，以下哪个陈述是不准确的：

A.维生素是人体必需的微量有机化合物，对维持正常生理功能起着重要作用。

B.不同的维生素具有不同的化学结构和生理功能，在食品中的稳定性也不同。

C.食品加工和储存过程中，维生素可能会发生损失，需要采取适当的措施进行保护。

D.人体可以自身合成所有所需的维生素，不需要从食物中摄取。

16、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？

A.塑料

B.金属

C.玻璃

D.纸质

17、食品发酵技术在食品生产中有着悠久的历史和广泛的应用。对于酸奶的发酵过程，以下关于其原理和影响因素的描述，哪一项是错误的？

A.乳酸菌将乳糖发