南京农业大学《食品卫生检验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学《食品卫生检验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？

A.生物合成

B.酶促反应

C.氧化反应

D.分解反应

2、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？

A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

B.红外光谱（IR）

C.核磁共振（NMR）

D.原子吸收光谱（AAS）

3、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化效果的影响最大？

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

4、食品包装材料的安全性是至关重要的。以下哪种包装材料可能会迁移有害物质到食品中？

A.聚乙烯

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.聚丙烯

5、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？

A.γ射线

B.X射线

C.紫外线

D.电子束

6、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？

A.胭脂红

B.柠檬黄

C.叶绿素铜钠盐

D.日落黄

7、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？

A.蛋白质含量

B.必需氨基酸组成

C.蛋白质的消化率

D.蛋白质的生物价

8、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？

A.干法灰化

B.湿法消解

C.微波消解

D.以上都是

9、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？

A.铁是合成血红蛋白的重要原料

B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收

C.维生素C可以促进铁的吸收

D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况

10、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？

A.评价人员应具有正常的感官功能

B.经过专业培训能提高评价的准确性

C.评价人员的年龄和性别不会影响评价结果

D.定期对评价人员进行考核和筛选

11、食品中的风味掩蔽现象是指一种风味物质掩盖另一种风味物质的感知。关于风味掩蔽的原因和解决方法，以下哪项说法是错误的？

A.某些成分的存在可能导致风味掩蔽

B.调整食品的配方可以减轻风味掩蔽

C.风味掩蔽是不可逆的过程，无法解决

D.加工工艺的改变可能影响风味掩蔽

12、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？

A.蒸煮

B.冷冻

C.辐照

D.腌制

13、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：

A.每日允许摄入量

B.毒理学研究

C.暴露评估

D.以上都是

14、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.肌原纤维蛋白

15、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.真空冷冻干燥

D.微波干燥

16、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？

A.铁

B.钙

C.维生素C

D.蛋白质

17、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：

A.新鲜水果

B.肉类

C.饼干

D.牛奶

18、关于食品中的防腐剂，以下哪个选项是不准确的：

A.防腐剂可以抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。

B.常见的防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类等。

C.合理使用防腐剂对人体健康没有危害，但过量使用可能会有风险。

D.食品中添加的防腐剂越多，保质期就越长，食品就越安全。

19、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？

A.碳酸氢钠

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

20、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状况：

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.膜过滤法

D.比浊法

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）简述食