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学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎
烹饪原料学复习题纲
烹饪原料学复习题纲
一、单项选择题
1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜
饲料添加剂的食品是（）A．普通食品B．有机食品C．无公害食品
2.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为()
A.白鹜鸭
B.连城白鸭
C.北京白鸭
D.白河鸭
3．马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸
4．甲鱼属于爬行类原料中的（）
A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类
5．下列不属于辣味调料的是（）
A．海椒B．姜C．葱D．八角
6．咸味的主要化学成分是（）
A．氯化钠B．氧化钠C．谷氨酸钠D．碳酸钙
7.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间
结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生
变化，这个过程称为（）。
A.水解作用
B.变性作用
C.羰氨反应
D.热分解作用
8．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）。
A．块茎类B．块根类C．根茎类D．球茎类
9．下列酱油品种中鲜味度最高的是（）
A．天然发酵酱油B．人工发酵酱油C．化学酱油D．合成酱油
学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎
10．下列属于无毒蛇的是（）
A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．乌鞘蛇
11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是()
A.棘胸蛙
B.黑斑蛙
C.中国林蛙
D.青蛙
12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）
A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮
13．新鲜黄花菜含有的有毒物质是（）。
A．葫芦巴碱B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸
14．有“百味之主”之称的基本味是（）
A．鲜味B．酸味C．甜味D．咸味
15．动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）
A．-18℃以下B．-5℃~-3℃C．0℃~4℃D．10℃~12℃
16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（）
A．-18℃B．-5℃～-3℃C．0℃～4℃D．10℃～12℃
17．下列香菇品种中质量最差的是（）。
A．厚菇B．薄菇C．花菇D．菇丁
18．畜类的胃又称为（）
A．门腔B．腰子C．肚子D．口条
19．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（）
A．畜心B．腰子C．肝脏D．畜胃
20.鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌
和()
A.随意肌
B.不随意肌
C.心肌
D.血合肌
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