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汾酒酿造知识培训课件
汇报人：XX
目录
壹
汾酒的历史沿革
贰
汾酒的原料介绍
叁
汾酒的酿造工艺
肆
汾酒的品质鉴定
伍
汾酒的市场定位
陆
汾酒的品鉴与服务
汾酒的历史沿革
第一章
起源与发展
汾酒起源于北魏时期，最初由山西杏花村的酒坊酿造，是中国最古老的白酒之一。
汾酒的起源
20世纪末，汾酒集团实施了一系列现代化改革，引入先进技术和管理，使汾酒品质和产量大幅提升。
汾酒的现代化转型
汾酒的酿造工艺历经千年，代代相传，形成了独特的清香型白酒风格，深受消费者喜爱。
汾酒的工艺传承
01
02
03
传统工艺传承
汾酒酿造技艺的起源
汾酒工艺与现代科技的结合
汾酒传统工艺的保护
汾酒酿造技艺的演变
汾酒酿造技艺源远流长，始于北魏时期，历经千年传承，形成了独特的酿造工艺。
从古代的土法酿造到现代的科学工艺，汾酒的酿造技艺不断革新，但传统精髓得以保留。
为保护汾酒传统酿造技艺，国家将其列为非物质文化遗产，确保技艺传承不断。
汾酒厂采用现代科技对传统工艺进行优化，如自动化发酵控制，既保留传统风味又提高效率。
历史上的重要时刻
据史料记载，汾酒起源于北齐时期，已有1500多年的历史，是中国最古老的酒种之一。
01
明清时期，汾酒因其独特的酿造工艺和卓越的品质，在全国范围内享有盛誉，成为贡酒。
02
民国时期，汾酒厂进行了现代化改革，引入了新的生产技术和管理方法，为汾酒的现代化奠定了基础。
03
改革开放后，汾酒集团积极拓展市场，汾酒品牌影响力迅速扩大，成为国内外知名的白酒品牌。
04
汾酒的起源
明清时期的兴盛
民国时期的转型
改革开放后的飞跃
汾酒的原料介绍
第二章
主要原料
汾酒以优质高粱为主要原料，高粱的品质直接影响酒的口感和香气。
高粱
01
汾酒酿造过程中使用大麦制曲，大麦的选用和处理对酒的风味有着决定性作用。
大麦
02
豌豆在汾酒制曲过程中起到关键作用，其比例和质量对曲的发酵效果至关重要。
豌豆
03
配料比例
高粱与大麦的配比
汾酒以高粱为主料，大麦为辅料，两者比例精确，确保酒质纯正。
水的使用标准
汾酒酿造选用清澈甘甜的泉水，水质对酒的口感和品质有决定性影响。
酒曲的添加量
适量的酒曲是发酵的关键，汾酒严格控制酒曲的添加比例，以保证发酵充分。
原料质量控制
汾酒以高粱为主要原料，严格筛选颗粒饱满、无霉变的高粱，确保酒质纯净。
选择优质高粱
汾酒酿造对水质要求极高，必须经过严格的水质检验，确保水中矿物质含量适宜。
水质检验标准
辅料如稻壳等需经过筛选，去除杂质，保证酿造过程中不会引入不良成分。
辅料筛选过程
汾酒的酿造工艺
第三章
制曲过程
01
汾酒制曲选用优质小麦，经过筛选、清洗，确保曲块品质。
选择优质原料
02
将原料粉碎后加水拌匀，制成曲坯，然后在特定温度和湿度下进行发酵。
曲块发酵
03
发酵完成后，曲块需在通风良好的环境中进行干燥，以减少水分，利于保存。
曲块干燥
04
干燥后的曲块需要粉碎成细小颗粒，以便在酿酒过程中更好地发挥作用。
曲块粉碎
发酵过程
汾酒使用特制的陶缸进行发酵，缸壁透气性好，有助于微生物的生长和发酵。
汾酒的发酵容器
汾酒的发酵周期一般为28天，通过精确的时间管理，确保酒的风味和香气达到最佳状态。
发酵时间管理
汾酒发酵过程中严格控制温度，通常保持在15-20摄氏度，以保证酒的品质。
控制发酵温度
蒸馏与陈化
汾酒采用传统的固态发酵蒸馏技术，通过蒸馏塔将酒液中的酒精和其他成分分离，得到清澈的汾酒原液。
汾酒的蒸馏过程
汾酒在陶坛中陈化多年，陶坛透气性好，有助于酒体的老熟和香味物质的生成，使酒质更加醇厚。
汾酒的陈化工艺
汾酒的品质鉴定
第四章
感官评价标准
通过观察汾酒的色泽，可以初步判断其发酵程度和储存条件是否适宜。
色泽观察
01
汾酒的香气应清雅纯正，无异杂味，专业品酒师会通过嗅觉来鉴别其香气的品质。
香气鉴别
02
品酒师通过品尝汾酒，感受其口感是否绵柔、醇厚，以及是否有刺激感或苦涩味。
口感体验
03
理化指标分析
汾酒的酒精度数是品质鉴定的重要指标之一，通常通过蒸馏法进行精确测定。
酒精度数测定
通过化学分析，测定汾酒中的酸度和酯类含量，以评估其口感和香气。
酸度和酯类含量
固形物含量反映了汾酒的纯净度和浓缩程度，是理化指标分析的关键参数。
固形物含量
品质保证措施
质量追溯体系
原料筛选标准
03
建立完善的质量追溯体系，从原料采购到成品出厂，每一步都有详细记录，确保产品可追溯。
传统酿造工艺
01
汾酒采用优质高粱、大麦和豌豆为原料，严格筛选，确保原料的纯净与高品质。
02
坚持使用传统酿造工艺，如“清蒸二次清”等，保证汾酒的独特风味和优良品质。
定期质量检测
04
汾酒厂定期对产品进行质量检测，包括理化指标和感官评价，确保每一瓶酒都达到标准。
汾酒的市场定位
第
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