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中式面点模拟练习题（附答案）

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

2.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A、化学成分

B、动、植物

C、动物

D、植物

正确答案：B

3.用“成本系数”法计算原料成本,即加工后原料单位成本=成本系数×()。

A、损耗成本价

B、下脚折算价

C、成品售出价

D、原料购进价

正确答案：D

4.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、20

B、40

C、22

D、12

正确答案：D

5.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增进食欲、促进肠胃蠕动

B、防治小儿不良性腹泻

C、增加有益菌群,抑制腐败菌

D、供给热能

正确答案：D

6.食品放射性污染的来源主要有()等。

A、大气核爆炸试验

B、核废物排放不当

C、意外事故核泄漏

D、以上都是

正确答案：D

7.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多

B、机体对钙的需要量大

C、膳食中乳糖量多

D、膳食蛋白质增加

正确答案：A

8.毛利额与成本的比率是()。

A、成本率

B、出材率

C、成本毛利率

D、销售毛利率

正确答案：C

9.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。

A、码放生坯要先四周后中心

B、码放生坯要先中心后四周

C、掌握火

D、随时转动锅体

正确答案：B

10.煮面鱼的水锅温度应在()以上。

A、50-60

B、60-70

C、40-50

D、90

正确答案：D

11.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、维生素含量多

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、熔点高

正确答案：D

12.制作粥的技术要点是:选用新米,水量(),掌握好投料顺序,先旺火后小火。

A、三次加入

B、分次加入

C、一次加足

D、二次加入

正确答案：C

13.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、肉制品

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、隔夜的剩饭菜

正确答案：B

14.食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和浓度的混合体。

A、食品添加剂

B、防腐剂

C、着色剂

D、乳化剂

正确答案：A

15.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。

A、热对流

B、热传递

C、摩擦

D、热辐射

正确答案：B

16.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,()。

A、增加企业的效益

B、扩大生产的规模

C、提升市场竞争力

D、提高职工的收益

正确答案：C

17.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用()。

A、沸水煮泡

B、热水浸泡

C、凉水浸泡

D、温水浸泡

正确答案：C

18.在制作荞麦面鱼时需将荞面和高粱面掺合,然后加入()和,揉匀成团后要饧15min。

A、热水

B、冷水

C、沸水

D、温水

正确答案：D

19.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。

A、糖粉必须过罗

B、搅好的糖膏要

C、配方中应有醋精

D、糖膏是糖粉和水调制而成的

正确答案：D

20.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、“毛利率”

B、“随行就市”

C、“系数定价”

D、“竞争定价”

正确答案：B

21.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。

A、餐饮人员

B、采购人员

C、工人

D、劳动者

正确答案：D

22.关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是()。

A、增加成品的香味,提高成品的营养价值

B、改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用

C、使面团润滑、分层或起酥发松

D、使成品达到香脆酥松的效果

正确答案：B

23.损耗率与()的和等于100%。

A、成本率

B、成本毛利率率

C、出材率

D、销售毛利率

正确答案：C

24.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：B

25.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少不必要的浪费

B、预防食物中毒

C、预防职业病的发生

D、减少伤亡事故的发生

正确答案：C

26.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

正确答案：C

27.()是伊府面的成熟顺序。

A、煮-炸-炒-闷

B、蒸-炸-炒-闷

C、煮-炸-闷-炒

D、煮-烤-闷

正确答案：C

28.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。

A、面粉过细箩

B、每次煮面较少

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

正确答案：C

29.拨鱼面的特色是滑爽、()。

A、吃口筋韧

B、口感黏糯

C、粗细均匀

D、柔软适口

正确答案：A

30.一般吃混