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T/BJCA0XX-2022
京菜奶油炸糕烹饪技术规范
1范围
本标准规定了奶油炸糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于奶油炸糕的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB15196食品安全国家标准食用油脂制品
GB/T1445绵白糖
GB/T8607高筋小麦粉
3术语和定义
3.1
奶油炸糕
以面粉为主，辅以黄油炸制而成的一道小吃。外形丰满、色泽金黄、奶香浓郁、香甜可口、外松里嫩。
4原辅材料及要求
4.1原料
4.1.1主料
高筋面粉500g、鸡蛋8个
4.1.2辅料
奶黄油50g、绵白糖20g、水750g，香兰素10g
4.2要求
4.2.1面粉
应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。
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T/BJCA0XX-2022
4.2.2鸡蛋
应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品符合的要求。
4.2.3黄油
应符合GB15196食品安全国家标准食用油脂制品的要求。
4.2.4绵白糖
应符合GB/T1445绵白糖的要求。
4.2.5水
应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。
4.2.6香兰素
应符合GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的要求。
5制作工艺
5.1制作面团
5.1.1制作糖水
锅内加水放入黄油熬化，加入白糖烧开。
注：传统做法是清水加入白糖烧开成糖水。
5.1.2烫面
打蛋器内加入面粉，香兰素少许，将开水倒入打蛋器内烫熟面粉，和成烫面团，面团从白色变成灰白色且不粘手即可。
5.1.3加入鸡蛋
将鸡蛋逐个打入烫好的面粉中，搅拌均匀成糊状没有颗粒即可。
注：传统做法是面粉里加入开水和成烫面团，面团从白色变成灰白色且不粘手即可，逐个打入鸡蛋、放入糖水、黄油、香兰素搅拌均匀。香兰素主要的作用是去腥。
5.2炸制
取20g面团，用手握住，借助虎口，挤成球状，油温烧成100℃,放入锅中，待膨胀浮起，呈金黄色，沥油捞出，撒上白糖即可。
6出品质量要求
6.1色泽
色泽金黄。
6.2口味
香甜可口。
6.3质感
外松里嫩。
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