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烹饪原料知识习题库（含参考答案）

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.下列属于食用菌类的是()

A、石木耳

B、海白菜

C、发菜

D、鸡枞

正确答案：D

2.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()

A、奶油

B、酥油

C、酸奶

D、炼乳

正确答案：A

3.不属于烹饪原料基本要求的是()

A、有较高的档次

B、有营养价值

C、无毒无害

D、有良好口感

正确答案：A

4.最早研究和生产人造水产品的国家是()

A、日本

B、美国

C、中国

D、德国

正确答案：A

5.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()

A、凉薯

B、马铃薯

C、山药

D、芋头

正确答案：C

6.属于苏式蜜饯品种的是()

A、蜜青梅

B、橘饼

C、蜜枣

D、杏脯

正确答案：A

7.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是()

A、相互污染

B、相互挤压

C、相互染色

D、相互串味

正确答案：D

8.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

正确答案：C

9.糟蛋的加工原料通常为优质的()

A、鸽蛋

B、鸡蛋

C、鹅蛋

D、鸭蛋

正确答案：B

10.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()

A、叶绿素

B、花青素

C、纤维素

D、胡萝卜素

正确答案：B

11.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、糯米

B、粳米

C、杂交米

D、籼米

正确答案：D

12.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()

A、绿色食品

B、黄色食品

C、红色食品

D、黑色食品

正确答案：C

13.黄瓜的原产地是()

A、阿根廷

B、中国

C、印度

D、俄罗斯

正确答案：A

14.动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、尸僵时

B、腐败时

C、自溶时

D、成熟时

正确答案：A

15.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()

A、海米

B、开洋

C、虾仁

D、金钩

正确答案：C

16.肉松属于()

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、酱卤制品

D、熏烤制品

正确答案：B

17.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()

A、蘑菇

B、平菇

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

18.干货制品贮存时应保持的温度是()

A、0-5℃

B、18-21℃

C、25-28℃

D、6-10℃

正确答案：B

19.下列属于通用面粉的是()

A、高筋粉

B、富强粉

C、饺子粉

D、富铁面粉

正确答案：B

20.制作各类主食的主要原料是()

A、谷类

B、干果

C、豆制品

D、蔬菜

正确答案：A

21.鳝鱼最肥美的月份是()

A、6-8

B、3-5

C、11-12

D、9-10

正确答案：A

22.“金钩海米”中的海米选用的是()

A、小龙虾

B、龙虾

C、对虾

D、鹰爪虾

正确答案：D

23.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、鲚鱼籽

B、大马哈鱼鱼籽

C、鲤鱼鱼籽

D、银鱼鱼籽

正确答案：B

24.制作“鱼丸”的上好原料是()

A、青鱼

B、鲥鱼

C、鲅鱼

D、鲤鱼

正确答案：C

25.引起脂肪酸败的主要因素是()

A、湿度

B、温度

C、空气

D、日光

正确答案：D

26.制作“糟鲞鱼”用的原料是()

A、小黄鱼

B、鳓鱼

C、海鳗

D、黄花鱼

正确答案：B

27.我国鸭子品种很多，最著名的是()

A、高邮鸭

B、建昌鸭

C、北京填鸭

D、娄门鸭

正确答案：C

28.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()

A、生物碱

B、龙葵素

C、辣椒碱

D、芥子油

正确答案：D

29.刀工处理时需要顶丝切的肉是()

A、猪肉

B、羊肉

C、牛肉

D、兔肉

正确答案：C

30.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()

A、不新鲜肉

B、腐败肉

C、新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：A

31.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()

A、发芽

B、干枯脱水

C、出现黄叶

D、腐烂变质

正确答案：D

32.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()

A、稻谷

B、小麦

C、玉米

D、燕麦

正确答案：B

33.野生口蘑的一般产季是()

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、夏季

正确答案：B

34.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()

A、尸僵作用

B、后熟作用

C、腐败作用

D、自溶作用

正确答案：B

35.谷物中，纤维素的主要存在部位是()

A、谷皮

B、胚乳

C、胚

D、糊粉层

正确答案：A

36.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：C

37.猪身上皮可制冻