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烹饪原料与营养理论知识考核试题题库及答案.pdfVIP

烹饪原料与营养理论知识考核试题题库及答案.pdf

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老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志。——唐·王勃

烹饪原料与营养理论知识考核试题

(一)单项选择题

1、常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是()。[单选题]*

A.英国

B.丹麦√

C.美国

D.哈沙克

2、内江猪按产区属于()猪,按肥瘦程度属于()猪。[单选题]*

A.西南型、瘦肉型

B.江海型、脂肪型

C.西南型、脂肪型√

D.华北型、肉脂兼用型

3、金华猪属于()。[单选题]*

A.华中型猪√

B.西南型猪

C.华北型猪

D.华南型猪

4、黄牛肉一般为深红色,肌肉组织略硬且有弹性,肌肉纤维较细、组织较紧密,肌间(),口感细嫩芳

香。[单选题]*

A.脂肪分布均匀√

老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志。——唐·王勃

B.脂肪少

C.脂肪多

D.脂肪沉积较多

5、()皮质厚,皮下脂肪稀少,肌肉与脂肪中有膻味,肉质不如绵羊。[单选题]*

A.蒙古羊

B.山羊√

C.哈萨克羊

D.藏羊

6、以下被称之为“保健美容肉”的畜类原料是()。[单选题]*

A.黄牛肉

B.绵羊肉

C.乳猪肉

D.家兔肉√

7、()是衡量肉品质量的重要因素。[单选题]*

A.肌肉组织√

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨骼组织

8、猪肉肌肉纤维细而柔软,肉色较淡,猪瘦肉含蛋白质约(),并富含B族维生素,结缔组织少而柔

软。[单选题]*

A.10%

B.20%√

老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志。——唐·王勃

C.30%

D.40%

9、家畜肉肝脏是各种维生素的宝库,富含()、维生素D、维生素B2。肝脏中还含有动物性食品中较

少见的维生素C和维生素E。[单选题]*

A.维生素K

B.维生素A√

C.维生素B6

D.叶酸

10、()含铁量为各部位之冠,是最理想的补血佳品之一。[单选题]*

A.畜肠

B.畜肾

C.畜肝√

D.畜心

11、一般情况下,通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏,以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。

()[单选题]*

A.外表干燥或稍黏手,新切断面湿润

B.肌肉无光泽,脂肪呈灰绿色

C.肉切面致密,有弹性,手指压后凹陷立即恢复√

D.有微酸或陈腐的气味,但在较深层内没有腐败味

12、新鲜的畜肾呈(),表面有一层薄膜,有光泽,柔润,且有弹性。[单选题]*

A.深红色

B.紫红色

老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志。——唐·王勃

C.浅红色√

D.粉红色

13、()是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。[单选题]*

A.脱水储存保鲜

B.密封储存保鲜

C.高温储存保鲜

D.低温储存保鲜√

14、人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是()。[单选题]*

A.膳食纤维、碳水化合物、脂肪

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物√

C.维生素、脂肪、碳水化合物

D.维生素、蛋白质、碳水化合物

15、以下四种营养素中,不能提供人体热能的是()。[单选题]*

A.脂肪

B.蛋白质

C.矿物质√

D.碳水化合物

16、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一部分可分解为()。[单选题]*

A.蔗糖

B.乳糖

C.

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