DB45T 1653-2017 象州豆角酸加工技术规程.docxVIP

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DB45

广西壮族自治区地方标准

DB45/T1653—2017

象州豆角酸加工技术规程

TechnicalregulationforXiangzhousourbeansprocessing

2017-12-30发布2018-01-30实施

广西壮族自治区质量技术监督局发布

I

DB45/T1653—2017

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4加工场所要求 1

5设备与工器具要求 1

6原辅料要求 2

7操作工艺 2

8贮存 3

附录A（资料性附录）糯米甜酒糟制作工艺要求 4

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前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由象州县人民政府提出。

本标准起草单位：广西象州县古榕绿园食品有限公司、象州县工商行政管理和质量技术监督局、象州县食品药品监督管理局、来宾市产品质量检验所。

本标准主要起草人：余君园、邱家富、刘召银、杨旭、蒙莫姬、吴建文、农金菊。

III

1

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象州豆角酸加工技术规程

1范围

本标准规定了象州豆角酸的术语和定义、加工场所要求、设备与工器具要求、原辅料要求、操作工艺、贮存。

本标准适用于象州县境内豆角酸的加工，广西其他地方可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

象州豆角酸Xiangzhousourbeans

在象州县境内，以荚果细长、深绿色、肉厚、豆粒小的绿荚型长豆角为原料，经象州传统工艺腌制而成的豆角酸制品。

4加工场所要求

应符合GB14881及相关规定。

5设备与工器具要求

5.1象州豆角酸加工宜选择的设备和工器具及主要用途见表1。

2

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表1象州豆角酸加工设备和工器具及主要用途

设备和工器具

主要用途

不锈钢容器、食品级塑料容器

清洗、贮存

沥水篮

沥水、贮存

不锈钢架、不锈钢簸箕

晾晒

不锈钢刀具

整理

陶瓷密闭容器

腌制豆角酸

5.2与原辅料直接接触的设备和工器具使用前，宜用水清洗或消毒。清洗或消毒过程中，若使用洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合GB14930.1的规定，消毒剂应符合GB14930.2的规定。

注：清洗后的陶瓷密闭容器应在清洁环境下将容器内壁晾干，且不得沾有食用油。

6原辅料要求

6.1豆角

选用鲜嫩、无腐败、霉烂变质和病虫害的豆角，应符合GB2762、GB2763的规定。6.2加工用水

应符合GB5749的规定。6.3食盐

应符合GB2721、GB/T5461的规定。6.4糯米甜酒糟

应符合附录A生产的要求。

7操作工艺

7.1工艺流程

预处理→清洗→晾晒→整理→腌制→成品→包装。

7.2工艺要求7.2.1预处理

去除豆角两端不宜食用的部位及老筋。7.2.2清洗

用水将经预处理后的豆角洗净。7.2.3晾晒

将洗净后的豆角晾晒至含水量为40％～50％。

3

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7.2.4整理

将晾晒后的豆角2～3根卷成一把。7.2.5腌制

7.2.5.1入坛腌制

将整理后的豆角按一层豆角撒一层盐的方式均匀平铺在陶瓷容器内后密封陶瓷容器口，在室温下腌制9d～10d