危害分析与关键控制点HACCP课件..ppt

***Ifyouareapicturepersonhere’savisualwaytothinkoftherelationshipbetweenthevariouscomponentswehavediscussedSSOPs=StandardSanitationOperationProceduresGMPs/SSOPsarethefoundationofourfoodsafetyeffortontopofthisfoundationwedevelopourprocessflowdiagramsandcreateourhazardaanalysisfromthiswedevelopourCCPsandcompleteourHACCPlansthenwehaveFOODSAFETY/SAFEPRODUCTSexample:puttingametaldetectoronapackaginglinedoesnot=safefood--wemustusethemetaldetector,inconjunctionwithgoodpersonalhygiene,plantsanitation,pestcontrol,….AndTHENwehavesafeproducts**2、纠偏行动的内容?隔离和保存要进行安全评估的原料或产品?转移受影响的产品到另一条认为没有发生偏离的生产线?重新加工?工艺调整（改变温度、时间、调整pH、改变原料配比等）?收回已分发的产品?退回原料或销毁产品纠偏行动的格式范例：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；隔离，评估其安全性；检查装置的运转情况，确定温度发生偏离的原因；重新控制和恢复正常生产。对纠偏措施的要求：A、采用的纠偏行动能保证CCP在控制限值之内；B、对不合格产品要及时处理；C、CCP恢复控制后，要对系统进行审核，防止再出现偏差；D、在特定的CCP失去控制时，用经批准的可替代原工艺的备用工艺。纠偏措施要经过权威部门的认可。每一个CCP都应有合适的纠偏计划，并有纠偏行动的记录和报告。纠偏行动报告应包含的内容：产品确认（状况描述、数量等）偏离的描述；采取的纠偏行动；受影响产品的最终处理；纠偏行动的负责人（签名）六、建立有效的记录保持程序?在HACCP体系中需要什么样的纪录?什么时候去纪录监控信息?计算机化的纪录怎样能被使用?怎样进行记录的复查4种记录被保存作为HACCP体系的组成（1）HACCP计划和用于制定计划的支持文件；（2）关键控制监控的纪录；（3）纠偏行动纪录；（4）验证活动记录支持文件包括：?用于制定HACCP计划的信息和资料?有关数据?HACCP小组成员名单及职责分工?在制定HACCP计划中采取的预期步骤的概要…..所有HACCP监控纪录应该是包含下列信息的表格：表头公司名称时间和日期产品确认（型号、规格、加工线、产品编码、适用范围）实际观察或测定情况关键限值操作者签名复查者签名复检日期必须要保存的文件包括：?说明HACCP系统的各种措施（手段）；?用于危害分析采用的数据；?与产品安全有关的所做出的决定；?监控方法及记录；?偏差与纠偏纪录；?审定报告及HACCP计划表；?危害分析工作表；?HACCP执行小组报告及总结等。七、建立验证程序审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，确保计划在准确执行。最复杂的HACCP原理之一是验证，但验证是保证HACCP计划成功实施的基础。HACCP格言----验证才足以置信主要从两个方面验证：?验证所应用的HACCP操作程序对工艺危害的控制是否正常、充分、有效；?验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。验证的具体内容：1、验证HACCP计划（1）从原料验收到个加工环节中的危害（微生物、物化、品质等是否全部列入HACCP计划；（2）所建立的HACCP计划是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及对潜在危害的纠正处理，能否保证产品的安全；（4）计划监控程序能否做到简易、快速、准确反映CCP的限