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去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

乳制品工艺学课程试卷1

名词解释。（X分分）

53=15

1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质

发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、

茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压

成所需形状而制成的产品。

二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）X

（152=30）

、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

1AB

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液

2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验

、乳中的（）成分对热比较敏感。

3B

、酪蛋白、乳清蛋白、乳糖、和

ABCDVB1VC

、牛乳中的（）是人乳的—倍。

4B34

A、铁B、钙C、铜D、锌

、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

5A

、酸度、、密度、冰点

ABpHCD

、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

6C

A、不变f增加f减少f增加

B、不变^增加^减少^无

C、不变f增加f减少

D、不变f增加

、酸奶的菌种常用（）

7C

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

、酸乳的形成机理（）

8A

A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固

生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

9B

酒精试验阴性、抗生素检验阴性、美兰还原试验阴性、酶失活

BCD

10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（CD）

A、石灰乳B、氯化钙