职业院校技能大赛西式烹饪赛项规程.doc

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省职业院校技能大赛中职赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：ZZ202441

赛项名称：西式烹饪

赛项组别：学生组、教师组

赛项归属专业大类：旅游服务类

竞赛目的

本赛项围绕现代餐饮业发展对职业教育的新要求，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》、《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》及全国职业教育大会精神和国家新职业教育法，以西餐行业所需的高素质技术技能人才全面发展为目标，进一步强化职业院校本专业学生职业技能训练和职业能力的综合运用，检验中职选手在西餐生产工作过程中的专业知识掌握情况；检验选手基于西餐生产工作流程中核心操作技能的规范性、熟练度，现场分析与处理问题的能力，检验选手的现场烹饪能力、生产组织管理能力、节约意识、卫生安全操作意识、心理素质及匠心精神；全面客观反映我省中等职业教育西餐烹饪教学水平，引导中职校关注西餐新业态、中华人民共和国技能大赛、世界技能大赛以及行业对西餐人才培养的新需求，“以赛促教、以赛促改”，促进校企合作、产教融合，完善“岗课赛证”教学模式，推动中职“双师型”师资队伍建设，大力培养适应全省经济与社会发展的劳动者和技术技能型人才，为建成技能型社会提供高质量的人才和技能支撑。

三、竞赛内容

本届西式烹饪竞赛包括学生组、教师组。学生组为团体赛（2人/队），教师组为个人赛，两组均由理论知识竞赛和技能操作竞赛两个模块组成。

学生组

竞赛内容组成与权重

本赛项竞赛包括理论知识、实操技能两个竞赛模块。其中：

（1）理论知识竞赛占比10%，内容包含：单选题、多选题。

选手统一参加专业理论测试，每队两位选手均要独立完成。题量为90题，测试时间为60分钟，测试方式采用计算机机考方式进行。试卷题型为单选题、多选题。试题分别从江苏省职业院校技能大赛西式烹饪赛项公示的竞赛考试题库中随机抽取。

（2）实操技能竞赛占比90%，内容包含：基本功、四道菜（开胃菜、汤菜、主菜、甜品）及现场操作规范。

选手按场次安排参加实操技能竞赛。基本功要求两位选手分别独立完成，四道菜则要求两位选手合作共同完成。

具体内容组成及权重如表1。

表1内容的组成与权重

模块

内容

分值

权重

模块一

理论知识

西餐烹饪专业理论知识

(取二位选手的平均成绩)

100

10%

模块二

技能操作

基本功

(取二位选手的平均成绩)

100

10%

开胃菜

(作品质量成绩)

100

10%

汤菜

(作品质量成绩)

100

10%

主菜

(作品质量成绩)

100

20%

甜品

(作品质量成绩)

100

20%

现场操作规范成绩

(包含基本功、开胃菜、汤、主菜、甜品制作全部过程的现场成绩)

100

20%

总计

100%

2.竞赛内容说明（见表2）

表2竞赛内容及时间

竞赛模块

主要内容

比赛时长

模块一

理论知识

烹调基础知识

烹调方法

冷菜制作工艺

热菜制作工艺

西点制作工艺

60分钟

模块二

技能操作

开裆

10分钟（开裆即算比赛开始）

任务一

基本功

刀工刀法

原料的加工基本技法

基础调味汁的制作

西菜烹调基础技法

20分钟(比赛开始后10至20分钟时间内完成基本功比赛内容，到时即停)

任务二

开胃菜制作

开胃菜菜品设计

海鲜、果蔬原料加工

主菜食材组配

开胃菜烹调制作与展示

生产组织与时间管理

120分钟(比赛开始后第120分钟开始出品)

任务三

汤菜制作

汤菜菜品设计

鸡肉、蔬菜原料加工

汤菜食材组配

汤菜烹调制作与展示

生产组织与时间管理

150分钟(比赛开始后第150分钟出品)

任务四

主菜制作

主菜菜品设计

牛柳、蔬菜等原料加工

主菜食材组配

主菜烹调制作与展示

生产组织与时间管理

180分钟(比赛开始后第180分钟出品)

任务五

甜品制作

盘式甜品设计

甜品原料的称量与准备

慕斯、蛋糕制作

甜品组合、装饰与展示

生产组织与时间管理

210分钟(比赛开始后第210分钟出品)

收档

240分钟(甜品出完后，立即整理恢复工位。第240分钟退场)

注：1.开裆时间，主要用于整理工位，称量、清洗食材，但不得动刀与工具进行加工、动火加热；

2.基本功结束后的四道菜制作时间可以综合安排利用，但必须按时按顺序出菜；

3.收档时间，主要用于整理、恢复工位。

（1）任务一基本功

在10分钟内完成规定基本功。赛题从操作基本功题库中抽取：题库中有橄榄胡萝卜、蘑菇花、夏都土豆(chatêaupotato)、手打蛋黄酱（详见任务1-1～1-4）等共四个基本功竞赛试题。裁判长将于每一场比赛正式开始前半小时，在监督、仲裁的监督下抽取，并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。

任务1-1橄榄胡萝卜

竞赛时间

10分钟

原料

胡萝卜1根（长约15厘米，