食品化学蛋白质ppt课件.pptxVIP

蛋白质;第一节引言;第一节引言;一、蛋白质的重要生理功能;修补组织：怀孕时，胎儿对养分的摄取超过母体，所以母体营养状况虽不好，但孩子尚好，可孩子摄取了蛋白质后，母体血中的蛋白质水平下降，将出现水肿，贫血加重，腹部皮肤皮下组织会被拉断，形成一条条妊娠纹。

成年以后需修补组织，上皮细胞不断生长，脱落，头发、指甲长了要剪掉，胃肠黏膜更新，子宫内膜周期性脱落，受伤时更需修补，若修补时材料不足，则修补起来速度就会很慢，材质就会很差，如指甲变脆、变软，皮肤没有弹性，胃肠蠕动不良，胃下垂，子宫后倾。

蛋白质不足，面色黄，手掌尤其指尖黄，若工作不累，手掌皮肤仍粗，则因营养不良，粗皮没法去掉；有些人粗皮总留在脸上，就是皮肤新生速度不够，有人设法把老的皮肤磨掉，但磨几次就过敏，所以越是营养不足的人越要磨，却又禁不起磨。;合成各种各样的生理物质：

血液中的物质，如输送氧气的RBC、抗病的WBC、白蛋白

酶：三大物质吸收、代谢，肝脏解毒等

激素：肾上腺素不足，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，有人遇到紧急情况时能产生应激反应，有些人就晕过去了；胰岛素就是蛋白质加锌，蛋白质不足，糖耐量会低，有的女性妊娠起糖尿病，是因为蛋白质不足时，胰岛素功能不良；

各种抗体，运输蛋白质（运脂蛋白质，运铁蛋白质，运维生素A的蛋白质等）;二、蛋白质的消化、吸收与腐败;氨基酸的来源和去路;二、蛋白质的消化、吸收与腐败;蛋白质的消化在开始阶段受胃蛋白酶的作用，但在小肠黏膜及胰液的蛋白酶的作用下，最终分解为氨基酸。当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于动态平衡。当摄入氮量大于排出氮量时，称为正平衡；相反为负平衡。

机体通过粪、尿及皮肤等一切途径所损失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称为必要的氮损失。一般成人按公斤计，每日分别从尿中排出37mg，从粪中排出12mg，皮肤3mg。

长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏。可因其程度不同而有不同的临床表现，最常见的症状和体症为疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白质含量下降、血浆白蛋白与球蛋白比值下降等。幼儿对蛋白质不足的反应更加敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响。;蛋白质缺乏的可能因素(1)摄入量不足，如食物中蛋白质不足或胃纳不佳；(2)排出量过多，如肾脏疾病；(3)生理需要量增加而摄食量未相应的改变，如怀孕期未改变原来的食量；(4)对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质的障碍；(5)偏食的饮食习惯，酒精中毒等。

人体需要22种氨基酸，较重要的有20种，大人8种必需氨基酸，小孩9种，自身不能合成，必需从食物中摄取。;氨基酸生理功能;五、合理摄入不同来源蛋白质;人体吸收的是氨基酸，不是蛋白质，然后依照人体自己的需要，自己的模板DNA来合成蛋白质，是三大物质中唯一按模板制造的，免疫系统多是蛋白质识别系统。

人的身体不会有过剩的蛋白质，不需要就不制造了，氨基酸不会在体内储存，多余就分解产热，氨基酸分解产热有三种可能：1)热量不足；2)品质不好，不齐全，比例不当；3)氨基酸过量。所以一顿吃蛋白质多，不代表往后几天里就不需要吃蛋白质。;面筋蛋白质(gluten)

小麦面筋主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,并含有少量淀粉、脂肪和矿物质等,其中麦醇溶蛋白的含量为40%,麦谷蛋白的含量为35%,通常统称为面筋蛋白质。是用水洗去水溶性成分、淀粉等以块状形式保留下来的部分称为湿麸(wetgluten),是由谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸和少量胱氨酸组成的蛋白质构成。面筋蛋白质性质与生面团粘弹性关系很大，因此它们在面粉中的含量决定了面粉的强力级别。;大豆蛋白质

大豆蛋白质含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，以大豆球蛋白(glycinin)为主。大豆蛋白质的氨基酸组成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。以大豆为原料的豆腐豆浆等制品中含有大豆球蛋白，而酱油豆酱等发酵豆制品中主要是肽和氨基酸。

(1)大豆球蛋白的营养价值

除了婴儿以外，自2周岁到成年人，大豆球蛋白能够满足人体必须氨基酸的需要。

(2)大豆球蛋白的生理功能

实验表明：对血浆胆固醇高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用；当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇升高；对于血液中胆固醇含量正常的人来说，血液中LDL/HDL的比值。;牛奶酪蛋白

牛奶中含有大约3%的蛋白质，其主要成分是叫做酪蛋白(casein)的含磷蛋白质,在乳中呈粗糙的球形胶体粒子存在。

牛奶中76％为酪蛋白，18％为乳清蛋白，还有6％属于非蛋白质含N物。酪蛋白大约占所有乳蛋白质的80％，酪蛋白是一种非常不均一的混合体，主要由alpha(s1)和alpha(s2)-酪蛋白、