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烹饪化学课后练习题及

思考与练习

一、职业能力测评题

判断题

1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这

说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。

2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，

达到食用的要求。

3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性

能等都由其物质成分唯一决定。

4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。

5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存

性和营养价值。

单项选择题

1．一般食品的主要成分，不包括：

A.蛋白质B.水分C.脂肪D.维生素

2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？

A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液

3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是

A.它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分

的状态不同

C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分

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的性质不同

4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是

A.蛋白质种类多B.蛋白质含量多C.脂肪含量多D.

糖类含量多

5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改

善菜肴的下列哪个品质？

A.口味B.香味C.形态D.安全性

二、职业能力应用题

1．请分析菜肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在

哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？

2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的

反应和变化有什么不同？

3．食盐在烹饪中有多种应用。请举出四种以上的应用

实例，并指出这些应用是食盐作为食品1

成分分类的哪种成分而发挥其功能的。

4．有人说“菜肴的美感是以营养价值降低和危害水平

升高为代价的”。你怎样认为这句话的涵义？

5．鸡肉的一些化学成分的含量分别是：水74.2%，蛋

白质21.5%，脂肪2.5%，糖类0.7%，灰分0.54%；鸭肉的一

些化学成分的含量分别是：水74.6%，蛋白质16.5%，脂肪

7.5%，糖类0.5%，灰分0.43%。请分析鸡肉和鸭肉在烹饪加

工中对制作菜肴有影响的成分是哪些，并指出鸡肉和鸭肉的

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差异主要是那些成分所决定的。

第二章水

思考与练习

一、职业能力测评题

判断题

1．食品和菜肴的嫩度是由其含水量多少所决定的，而

不是其持水力所决定的。

2．加热食品或向食品中添加其他成分，食品的水分活

度肯定会增大。

3．实际中的烹饪原料、菜肴和点心都含有结合水。

4．食品成分的水化作用愈大，表明亲水性愈高，则它

是水溶性成分。

5．湿固态食品的含水量肯定比液态食品的含水量少。

单项选择题

1.水分活度值高低可评估食品什么性能的大小？

A.耐藏性B.自由水含量C.含水量D.流动性

2.食品水分活度值在下列哪种情况下会增大？

A.食品吸湿B.食品解湿C.添加食盐D.温度下降