生鲜猪肉知识培训.pptx

生鲜猪肉知识培训

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目录

01

猪肉的基本知识

02

猪肉的处理方法

03

猪肉的品质鉴别

04

猪肉的加工技术

05

猪肉的市场与销售

06

猪肉行业的法规与标准

猪肉的基本知识

01

猪肉的分类

猪肉分为里脊、五花、腿肉等不同部位，每部分肉质和用途各异。

按部位分类

猪肉可加工成培根、火腿、香肠等，每种加工方式赋予猪肉不同的口感和保存期限。

按加工方式分类

不同品种的猪，如杜洛克、约克夏等，其肉质特性及风味有所不同。

按品种分类

01

02

03

猪肉的营养价值

维生素B群丰富

蛋白质含量丰富

猪肉含有高质量的蛋白质，是人体必需氨基酸的重要来源，有助于肌肉的生长和修复。

猪肉是维生素B1、B2、B3和B6的良好来源，这些维生素对能量代谢和神经系统健康至关重要。

矿物质含量均衡

猪肉含有铁、锌、硒等矿物质，对维持血液健康、增强免疫力和抗氧化有积极作用。

猪肉的选购技巧

新鲜猪肉颜色鲜红有光泽，脂肪部分呈白色或淡黄色，颜色暗淡或发灰的肉可能不新鲜。

观察肉色

新鲜猪肉质地紧实有弹性，按压后能迅速恢复原状，若按压后凹陷恢复缓慢则不新鲜。

检查弹性

新鲜猪肉有正常的肉香味，无异味或酸味，若闻到异味应避免购买。

闻气味

购买包装好的猪肉时，注意查看生产日期和保质期，确保产品在安全食用期限内。

检查包装

猪肉的处理方法

02

清洁与分割技巧

使用流动水彻底清洗猪肉，去除表面杂质和血水，确保肉质干净卫生。

正确清洗猪肉

01

学习如何使用刀具沿着肌理和关节进行分割，以保持肉质的完整性和美观。

分割猪肉的基本技巧

02

在分割过程中，剔除可见的多余脂肪，以减少肉品的胆固醇含量，提升口感。

剔除多余脂肪

03

将处理好的猪肉包裹在保鲜膜中，存放在冰箱的冷藏或冷冻室，以延长保存时间。

保存处理后的猪肉

04

保鲜与储存方法

冷藏保存

将猪肉放入冰箱冷藏室，温度保持在0-4°C，可延长保鲜期至几天。

冷冻保存

真空包装

使用真空包装机将猪肉密封，可有效防止氧化和细菌污染，延长保存时间。

将猪肉密封包装后放入冷冻室，温度低于-18°C，可长期保存数月。

分割储存

将猪肉按需分割后分别包装，可减少每次解冻的量，保持肉质新鲜。

常见的烹饪方式

猪肉饺子馅

红烧猪肉

01

03

将猪肉剁碎，加入适量的蔬菜和调味料，搅拌均匀后包入饺子皮中，是北方家庭常见的面食做法。

红烧是将猪肉与酱油、糖等调料慢火炖煮，使肉质酥软，色泽红亮，是经典的中式烹饪方法。

02

将猪肉切成小块，串在铁签上，涂上特制的腌料后进行烤制，外焦里嫩，风味独特。

烤猪肉串

猪肉的品质鉴别

03

新鲜度的判断

新鲜猪肉质地紧实，富有弹性，按压后能迅速恢复原状，无粘液或异味。

新鲜猪肉色泽鲜亮，呈现淡红色或粉红色，脂肪部分为白色或淡黄色。

新鲜猪肉具有正常的肉香味，无腥臭或其他异味，气味清新。

观察色泽

触摸质感

购买时注意检查包装是否完好，真空包装的猪肉应无膨胀或漏气现象。

闻气味

检查包装

肉质的识别

新鲜猪肉颜色鲜红或淡红，有光泽；变质肉色暗淡，甚至发绿或发黑。

观察肉色

01

新鲜猪肉质地紧实，手指按压后能迅速弹回；变质肉按压后凹陷恢复缓慢。

检查肉质弹性

02

新鲜猪肉有正常的肉香味，无异味；变质猪肉会有酸败或氨味。

闻气味

03

新鲜猪肉的脂肪呈白色或淡黄色，质地坚实；变质肉脂肪可能呈现黄色或绿色，质地松软。

观察脂肪状态

04

健康安全标准

新鲜猪肉色泽鲜亮，肉质有弹性，按压后能迅速恢复原状，无黏液或异味。

色泽和弹性

优质猪肉的脂肪呈白色或淡黄色，分布均匀，瘦肉部分无过多脂肪夹杂。

脂肪和瘦肉比例

检查猪肉无异物、血块、脓肿或其他病变迹象，确保肉品卫生安全。

无异物和病变

猪肉的加工技术

04

腌制与调味

腌制是通过添加盐、糖等调料，使猪肉风味更佳，延长保存时间，如制作腊肉和火腿。

腌制技术

腌制时间长短直接影响猪肉的口感和风味，需根据具体菜品调整，如短时间腌制的爆炒肉片。

腌制时间的控制

选择合适的调味品如酱油、五香粉等，可提升猪肉的口感和香气，如制作叉烧肉。

调味品的选择

熟食制品加工

熏制是熟食加工中的一种方法，通过烟熏赋予猪肉独特的风味，如烟熏火腿。

熏制技术

腌制是将猪肉与盐、糖、香料等混合，通过化学反应改善肉质和延长保质期。

腌制过程

煮熟是将猪肉加热至一定温度，杀死有害微生物，确保食品安全，如制作熟食香肠。

煮熟处理

冷冻与速冻技术

冷冻技术通过降低温度至冰点以下，减缓微生物活动，延长猪肉的保质期。

冷冻技术原理

冷冻过程较慢，冰晶较大，可能破坏细胞结构；速冻则冰晶小，对肉质影响较小。

冷冻与速冻的比较

速冻技术能在短时间内将猪肉温度迅速降至-18°C以下，有效保持肉质新鲜度。

速冻技术特点

推荐使用冷藏解冻或冷水解冻，避免高温快速解冻导致肉质变差和