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肉制品质量安全提升行动方案

为进一步压实生产企业主体责任，提升肉制品质量安全水平，

根据《肉制品质量安全提升行动方案》总体部署，结合我市实际，

制定了启东方案。

一、工作目标

到2023年底，全市肉制品质量安全总体水平大幅提升，肉制

品生产企业建立和实施HACCP等质量安全管理体系达到100%,研

发创新和产品品质进一步提升。每年肉制品生产企业监督抽考覆

盖率达到100%,主要负责人、质量安全管理负责人、生产管理负

责人、检验管理负责人考试合格率达100%,肉制品生产企业原辅

料质量安全审核把关率达到100%,肉制品生产企业食品安全自查

率和自查报告率达到100%,监督检查发现问题整改率达到100%。

二、重点任务与工作措施

（一）督促肉制品企业落实质量安全主体责任。

1督促企业严格制度执行和人员管理。肉制品生产企业应当

设立食品安全管理岗位，配备食品安全管理人员和食品安全技术

人员，食品安全管理人员需考核合格，食品安全技术人员应对食

品安全管理提供专业技术支撑；建立健全并严格执行保证食品质

量安全的各项制度，主要负责人对食品质量安全全面负责。从事

接触直接入口食品的工作人员应当每年进行健康检查，取得健康

证明后方可上岗。发现从业人员患有有碍食品安全疾病的，应当

及时采取调整工作岗位等措施。

2.督促企业严格环境卫生和设施设备管理。保持加工、贮存

和厂区等清洁卫生。加工区的地面、墙壁、天花板应当平整、无破

损、无污垢，加工贮存设备、工具等物品及时清洗。使用的洗涤

剂、消毒剂应当对人体安全、无害。切实做好防蝇、防虫和防鼠工

作。定期维护加工贮存设施设备，使用食品级润滑油，定期校验

保温、冷藏和冷冻设施设备。贮存、转运原料和产品的容器应当

清洁无害，鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。

3.督促企业严把原辅材料质量安全关。制定并实施原辅材料

控制要求，建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索

票和进货查验制度。原料肉应当符合《食品安全国家标准鲜(冻)

畜、禽产品》(GB2707)以及《鲜、冻禽产品》(GB16869),具有规

定的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；生猪产品还应

当具有非洲猪瘟检测证明/报告。进口肉类产品应当有入境货物检

验检疫合格证明，并符合国务院、省、以及我市应对新型冠状病

毒感染肺炎疫情联防联控机制有关要求。进口冷链食品原料应分

区存放,对企业自建冷库开展全覆盖排查，推动“江苏冷链”追溯

系统“四个应尽”(涉及进口冷链食品主体应入尽入、企业信息应

录尽录、食品信息应传尽传、冷库应备尽备）全面落实。严禁生产

者采购使用无检验检疫证明、无核酸检测证明、无消毒证明、无

“江苏冷链”追溯信息的进口原料。严禁生产者参与野生动物违

法违规交易及采购加工制作野生动物制品。严禁生产者采购、加

工长江流域非法捕捞渔获物。

4.督促企业严把生产过程控制关。加强生产加工过程管理和

关键环节控制，通过危害分析方法确定生产过程中的食品安全关

键环节，设立食品安全关键环节控制措施，并配有相关文件以落

实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。根据产品特点

制定配方、工艺规程、岗位和设备操作责任规范。严格依据GB2760

使用食品添加剂，严禁超范围超限量使用食品添加剂。加强生产

环境控制和手部清洗消毒、食品接触面清洗消毒。生产加工人员

应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，认真做好关键环节

信息记录。加强产品包装控制，鼓励使用绿色环保包装材料，真

实合规标注标识，严禁标注虚假生产日期和保质期。鼓励企业制

定实施食品安全防护计划，防止肉制品生产过程受到故意污染或

蓄意破坏。

5.督促企业严把检验检测关。加强原辅料、半成品和成品的

检验检测，根据原料把关、生产过程控制等情况，合理确定检验

检测项目和频次，保存原始检验检测数据和检验报告记录。对生

产加工和贮存过程用于监测、控制、记录的压力表、温度计、记录

仪等设备进行定期校准。企业建立食品检验实验室的，可以自行

检验；没有检验能力的，应当委托有资质的食品检验机构进行检

验。

6.督促企业加强贮存运输销售管理。加强原辅料和产品的贮

存管理，符合冷冻、冷藏温度要求，有专人负责仓库管理并有入

出库记录。按照《市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全

管理的公告》（2023年第10号）要求，选择合规的贮存、运输

服务提供者，查验