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西式面点师（中级）模拟习题+答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、偷盗

B、缺斤少两

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

正确答案：C

2.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。

A、15～18分钟以内

B、20～25分钟以内

C、30～50分钟以内

D、10～12分钟以内

正确答案：B

3.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、食品添加剂污染

C、化学农药污染

D、昆虫污染

正确答案：C

4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。

A、蛋黄饼干

B、什锦果料饼干

C、蛋清杏仁饼干

D、手指饼干

正确答案：B

5.根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、48V和12V

C、24V和36V

D、24V和12V

正确答案：A

6.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、已知有毒

B、正常摄入数量

C、可食状态

D、经口摄入

正确答案：A

7.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、光

B、热

C、水

D、氧

正确答案：C

8.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、立即离开

B、察看情况

C、开窗通风

D、打开燃气

正确答案：C

9.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

正确答案：A

10.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、牛奶

D、面粉

正确答案：C

11.价格是原料成本与()的和。

A、税金额

B、费用额

C、利润额

D、毛利额

正确答案：D

12.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

正确答案：A

13.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。

A、熟面糊挤法

B、挤袋挤法

C、熟面坯挤法

D、生面坯挤法

正确答案：D

14.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司()、质量的关键步骤。

A、质地

B、色泽

C、形状

D、大小

正确答案：C

15.熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

B、用铁锅熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、将整个水果削皮后投入锅中熬制

正确答案：C

16.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、拆卸率

C、熟品率

D、涨发率

正确答案：A

17.()是形成泡夫骨架的原料。

A、糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、面粉

正确答案：B

18.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。

A、淀粉含量

B、脂肪含量

C、灰分含量

D、面筋含量

正确答案：D

19.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、淀粉

正确答案：D

20.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、物理稳定性

B、化学稳定性

C、添加剂残留量

D、美观

正确答案：B

21.下列不能用食品容器盛放的是()

A、食品原料

B、即将入口的食品

C、半成品

D、即将换洗的衣物

正确答案：D

22.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、产品

正确答案：D

23.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

正确答案：B

24.下列不属于复色的是()。

A、浅红色

B、青褐色

C、黄灰色

D、红褐色

正确答案：A

25.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。

A、搅拌耐力

B、吸水率

C、粘结性

D、可塑性

正确答案：A

26.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、分层

B、韧性

C、弹性

D、黏稠性

正确答案：B

27.在七种标准色中，()的明度最暗。

A、黑色

B、绿色

C、黄色

D、紫色

正确答案：D

28.“Container”的中文意思是()。

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

正确答案：B

29.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。

A、脆皮饼干面

B、巧克力

C、糖粉

D、花色清蛋糕坯

正确答案：B

30.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、不过载运行，并有有效的过载保护措施

B、定期检查电气设备的绝缘

C、带小故障运行

D、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

正确答案：