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烹饪原料学洄游鱼类及鱼类制品
王礼勇
洄游是指某些鱼类，由于环境的影响，生理习惯的要求，形成定
期定向的移动。根据于类活动的目的不同、可分以下三种；
1、生殖洄游；某些鱼类性成熟后，按其遗传特征和生理变化，
要求具备一定条件的产卵场所，以供产卵繁殖。但成鱼肥鱼或越冬
的地方，往往不是它们的产卵场所，因而必须迁移到合适它们产卵
的地方，这就是生殖洄游。如常见的鲥鱼、鲟鱼、大嘛哈鱼等。
2、索饵洄游；鱼类以寻去食物为主作的洄游为索饵洄游。大多数
鱼类生殖期不进食物，生殖后要大量摄食恢复身体。
3、越冬洄游；比较喜欢温暖的鱼类在冬季水温下降为避开冷冻，
游到温度适宜的场所去过冬，这就是越冬洄游。此鱼类作为烹饪原
料较为少。
鲑鱼
鲑鱼又称三文鱼也叫
大马哈鱼，是世界名贵
鱼类之一。三文鱼鳞小
刺少，肉色橙红，肉质
细嫩鲜美，既可直接生
食，又能烹制菜肴，是
深受人们喜爱的鱼类。
同时由它制成的鱼肝
油更是营养佳品。大马
哈鱼属回游性鱼类，每年9～10月便成群结队从海洋进入江河产
1
卵，所以9～10月里是捕捞大马哈鱼的最好时机；产地在黑龙江、
乌苏里江以及松花江上游一带。大马哈鱼是一种名贵鱼种，体长扁
侧，体型大，口大牙尖锐，样子凶狠，体呈银灰色，背小圆鳞，两
侧线平行，第二背鳍较小。
大马哈鱼肉坚
实，有弹性，呈淡
红色，味鲜美，腥
味小，蛋白质含量
很高，是鱼肉中的
佳品。
鲑鱼的功效与作
用
鲑鱼肉有补虚
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