2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案8 .pdf

2023年中式烹调师（中级）参考题库含

答案

第1卷

一.全能考点(共80题)

1.【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。

2.【单选题】生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。

A、人体

B、动物

C、环境

D、生物

3.【单选题】叠，通常以薄片为主，。

A、先切后叠

B、随切随叠

C、切完再叠

D、随意叠置

4.【单选题】白糖以，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，不粘手，不结块，无异味

者为佳品。

A、色白发亮

B、色泽洁白

C、色泽微黄

D、色白无亮

5.【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的

净料单位成本应为100元/千克。

6.【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

7.【判断题】作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。

8.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。

A、糊条状

（图片大小可自由调整）

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

9.【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

10.【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。

A、生理因素

B、物理因素

C、湿度因素

D、温度因素

11.【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

12.【单选题】摊制法的用油量。

A、少于熘法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

13.【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。

A、“四勤”

B、“四不”

C、“四定”

D、“四消毒”

14.【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。

A、之前

B、之后

C、同时

D、过程中

15.【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140°C的油温加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

（图片大小可自由调整）

D、多次

16.【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炝和白煮等。

A、醉

B、腌

C、酱

D、拌

17.【单选题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

18.【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

19.【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工

及雕刻刀法。

20.【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。

A、粗壮，茎长

B、茎质纤细

C、生长粗壮、长短整齐

D、自然形态

21.【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。

22.【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

23.【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质硫化氢、

胺的含量等。

A、有机酸含量

B、植物碱

C、呈酸性物质

D、酸碱度

（图片大小可自由调整）

24.【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有

五香味。

25.【判断题】半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方

法。

26.【判断题】酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。

27.【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

28.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

29.【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼

场，捕获集中在9～12月。

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

30.【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

31.【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

32.【判断题】琼脂食后可完全消化，但不