罐头食品加工技术幻灯片PPT.ppt

罐头食品加工技术幻灯片PPT;绪论罐头生产基本工艺过程果蔬类;第一节绪论罐藏食品——密封;一、罐头食品发展历史战争的需要;火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断;二、罐头食品的分类;1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟;第二节罐头食品基本生产过程;一、罐头容器的准备罐藏容器;常用的罐藏容器：1.薄锡薄板;3.玻璃罐是用碱石灰玻璃制成，;4.软罐头;空罐生产过程（高频电阻焊罐）：;选罐：先根据食品的种类、特;清洗与消毒：1.金属罐的清洗洗;罐盖的打印《罐头产品代号打印办;空罐的钝化Na2Cr2O70;二、装罐原材料预处理内容物的预;糖液的配制：1.;2.糖水的种类主要是蔗糖，;装罐时所需糖液浓度，一般根据水;热烫:热烫的目的：纯化酶；杀青;1.蒸汽热烫—影响蒸汽热烫效;设备有效性目的设;2.热水热烫各种热水热烫设备;三、装罐和注液装罐的一般要求：;1.含量净含量——罐头食品重量;3.保持一定的顶隙顶隙—;Ａ、顶隙过小的影响a、杀菌期;Ｂ、顶隙过大的影响a、引起装罐;4.装罐时间控制不能积压，否则;装罐的方法：人工装罐：肉禽类、;注液：除了液体食品、糊状、糜状;四、排气和密封预封：预封——用;排气的作用：食品装罐后、密封前;1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖;排气的方法：热力排气；真空密;热力排气：热装灌排气保证装罐;真空密封排气：是一种借助于真空;真空仓的真空度、食品密封温度罐;蒸汽密封排气：在封罐的同时向罐;无标题;真空度——罐头食品真空度指罐外;影响罐头真空度的因素：无论采用;3．罐内顶隙的大小顶隙是影响罐;5．食品的酸度酸度高时，易与金;罐头真空度的检测方法：破坏性;非破坏性检测：“打检”——用特;密封：密封——使罐内食品与外;1.金属罐的密封二重卷边——使;二重卷边的形成过程：卷边操作有;2.封口罐身与罐盖或罐底由封;无标题;二重卷边卷封示意图（1）头道滚;封口机封口的主要部件及封口过程;无标题;二重卷边的结构及技术要求（1）;卷边的技术要求①卷边的规格尺寸;二重卷边的检测:生产中，通过对;（1）卷边的外部检测：分目检和;（2）内部检测：目检：在投影仪;（3）耐压试验：用空罐耐压试验;2.玻璃瓶的密封玻璃瓶也习惯根;五、杀菌和冷却杀菌是罐;1.罐头杀菌的目的和要求通过加;罐藏原理:细菌学杀菌是指绝对无;商业灭菌(commercial;杀菌(sterilizatio;罐头食品中的腐败菌：凡能导致;事实表明，罐头食品种类不同，罐;微生物的耐热力:各类微生物都有;2.影响罐头热杀菌的因素一是;微生物的种类，抗热力与耐酸能力;微生物生长特点：;热力致死速率曲线DZT(Z＝1;微生物的生长繁殖:1－延迟期；;1—初始污染量较高，温度控;（1）影响微生物耐热性的因素微;污染微生物的种类：微生物的种类;污染微生物的数量：;●食品的酸度（pH）食品的酸度;酸使微生物耐热性减弱的程度随酸;在罐头生产中常根据食品的pH（;根据腐败菌对不同pH值的适应情;酸度pH值食品种类常见腐败菌杀;●食品的化学成分（1）糖糖有增;食品糖液浓度糖与微生物耐热性的;（2）食品中的脂肪能增强微生物;（3）食品中的盐类低浓度的食盐;（4）蛋白质在一定的低含量范围;●罐头的杀菌温度对于某一浓度的;(2)影响罐头传热的因素热杀;●罐内食品的物理性质与传热有关;影响热穿透食品的主要因素:产品;液体食品：粘度大，浓度不大，如;●罐藏容器物理性质容器材料的物;容器的几何尺寸和容积大小：容器;传热速率的测定：利用热电偶测定;●罐内食品的初温初温——杀菌釜;●杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中;●罐头的杀菌温度杀菌温度——杀;3.罐头热杀菌的工艺条件（1;t2——恒温杀菌时间（min）;要注意的是，杀菌锅温度声高到了;罐头杀菌方式一般分为低温杀菌和;杀菌公式制定原则：;（2）罐头杀菌条件合理性的判别;F0F：说明该杀菌条件不合理;安全杀菌F值的计算：各种罐头;所选的对象菌必须具有代表性，做;经过微生物检验，选定了对象菌，;F安值是指在恒定温度下的杀菌时;制定杀菌工艺：可根据理论计算的;实际杀菌F0值的计算：先用罐头;求和法计算：根据两种杀菌式测得;3.罐头（热）杀菌时罐内外压力;●罐头容器性质的影响加热杀菌时;●杀菌和冷却过程的影响罐头在热;在整个杀菌过程中罐内外压力差比;（2）热杀菌时罐内压力的计算罐;（3）杀菌釜的反压力临界压力差;为了避免容器的变形和跳盖，常在;4.罐头（热）杀菌技术杀菌方法;杀菌操作的分类：①常压杀;采用水作为热传导介质的玻璃罐杀;（1）静止间歇式杀菌●静止高压;（2）连续杀菌●常压连续杀菌器;（3）其他