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稻米和小麦的主要化学组成及营养价值

（学院班级姓名学号）

摘要：稻米和小麦是国内最主要的粮食粮食作物，在世界上也仅次于玉

米，位列粮食作物产量的第二、第三位。小麦的颖果磨成面粉之后可以只做各种面

食，发酵可以酿造酒精饮料或者生物燃料，而稻米蒸成的米饭是必不可少的主食之

一。稻米和小麦在日常生活中有如此重要的作用，是因为他们的化学组成包含了大

量人体必须的营养物质，比如碳水化合物，蛋白质，膳食纤维，以及各种必须摄入

的微量元素等。正因为稻米和小麦在日常生活中如此重要，更要了解它们的化学组

成以及营养价值。营养虽好，但并不是越多越好，过多的摄入碳水化合物和蛋白

质，一样可以造成肥胖等问题，所以更应该合理的使用。只有对这两方面有了充分

的了解才能刚好的发挥他们的作用。

关键词：稻米；小麦；化学组成；营养价值

随着科学工作者对粮食研究的深入和人们对营养健康重视程度的提高，食品

健康和食品安全问题频频成为新闻焦点。而微博等开放性的互联网社区也成了关注

食品问题的第一线，经常会出现一些未经核实的假消息假新闻。今天不能吃盐了，

明天不能吃牛肉了，或许后天就会有人说不能吃稻米和小麦了？不过只要对稻米和

小麦有足够的了解，流言就只能是流言，不能再蛊惑人心了。所以本文对稻米和小

麦的化学组成和营养价值做一下简要介绍。

1化学组成

1.1稻米的化学组成

稻米的化学组成受品种和环境条件的不通略有差异，但主要的四种成分：蛋

白质、淀粉、脂类、酶和无机盐是一样的。

（1）蛋白质

米含蛋白质10.1%以上为高蛋白质含量,含5.1%-10.0%为中蛋白质含量,含

5.0%以下,为低蛋白质含量。含谷蛋白高的称为高消化性蛋白。

米的食味与蛋白质含量有关,低蛋白米食味较佳,可用控制施肥和育种方法

生产低蛋白稻米。它可用于肾脏病人、制酒和米果加工。肾脏病患者吃的米要求蛋

白质含童在,4%以下,而一般米则在6%-8%,工业上利用酶将蛋白质水解或以一定

配方,把米粉挤压成低蛋白米。制酒业和米果业要求米粒大而蛋白质含量低的米做

为原料。

饲料和高营养食品要求高蛋白米。幼儿米粉,要求蛋白质含量高,故用α-

淀粉酶部分水解米中的淀粉,借以减少淀粉的含量,而提高米粉中蛋白质的浓度。

（2）淀粉

含直链淀粉35%以上为超高直链淀粉米,含24%以上为高直链淀粉米,含

16%-23%为粳米。前者适用制作米粉和调理饭,后者适用做白饭、果子和煎饼

等。

含直链淀粉如在5%-10%,为低直链淀粉米,可做白饭、调理饭、米果和冷时

食味好的米饭。酿酒用的稻米,直链淀粉含盈低是优良的原料。

（3）脂类

米的脂类主要存于胚芽、米糠。米胚芽可用于制取米胚芽油。以伍未计,米

含服芽为2.6%-2.9%,胚芽含油量为20%-26%,并有200-300mg/100g维生素E,此

外,还分别含有糖脂、磷脂为6%-7%和2%-3%。

米糠油含单不饱和脂肪酸(油酸18:1,Δ9)约44%,含多不饱和脂肪酸35%和

饱和脂肪酸19%。

（4）酶和无机盐

酶主要有淀粉水解酶和脂类水解酶以及氧化酶类，淀粉水解酶可以改善米的

口味，脂类水解酶和氧化酶会引起大米陈化。

无机盐含量最高的是镁盐，同时还有钾概钠盐等。

1.2小麦的化学组成

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及

维生素A等。种子含淀粉53～70%，蛋白质约11%，糖类2～7%，糊精2～10%，脂

肪约1.6%，粗纤维约2%。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油

酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及

微量维生素乙等。麦胚含植物凝集素。因品种和环境条件不同，营养成分的差别同

样较大。

具体成分与水稻相差不大不再一一介绍，表1-1为每100g小麦中所含的化学

组成的量。

表1-1每100g中小麦的组成

成分名称含量

可食部100胆固醇（毫克）0维生素C（毫克）0钠（毫克）6.8

水分（克）10灰份（克）1.6