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牛肝营养成分及活性物质研究进展

孙娜;吴锐强;王华;胡文斌;朱秀娟

【摘要】牛肝基础营养成分丰富,含有多种生物活性物质,其开发利用前景十分广阔.

综述国内外对牛肝营养成分及活性物质的最新研究成果,为牛肝的综合利用及生物

活性成分研究提供参考.

【期刊名称】《甘肃高师学报》

【年(卷),期】2017(022)006

【总页数】4页(P42-45)

【关键词】牛肝;营养成分;活性物质;研究进展

【作者】孙娜;吴锐强;王华;胡文斌;朱秀娟

【作者单位】陇南师范高等专科学校农林技术学院,甘肃成县742500;陇南成县苏

元镇政府,甘肃成县742500;陇南师范高等专科学校农林技术学院,甘肃成县

742500;陇南师范高等专科学校农林技术学院,甘肃成县742500;陇南师范高等专

科学校农林技术学院,甘肃成县742500

【正文语种】中文

【中图分类】S823

牛肝在保健食品、饲料和生化制药行业已有应用，特别是日本、欧美等国已经相继

取得了很好的经济效益.[1]牛肝中主要常规营养成分有水分、蛋白质、粗脂肪、矿

物质、糖原、维生素、氨基酸及脂肪酸等，可以将其直接烹饪或加工成各种营养丰

富的特色食品[2]，如咖喱肝粒、速冻肝片、牛肝酱及牛肝肠等.此外，牛肝中还含

有不同的生物活性物质，主要有过氧化氢酶、透明质酸酶、L-肉碱及牛磺酸等，这

些活性物质都具有重要的生理功能.综述国内外对牛肝营养成分及活性物质的最新

研究成果，为牛肝的综合利用及生物活性成分研究提供科学依据.

中国人素有偏好食用牛肝的饮食习惯，不只因为牛肝味美，最主要的是牛肝中含有

丰富的常规营养成分，适量食用有补血、养肝、明目的功效[3].

1.1基本营养成分

牛肝含有水分、干物质、蛋白质、粗脂肪、灰分及糖原等基本营养物质.目前已有

众多学者对不同品种牛肝进行了基本营养成分含量测定，结果见表1.

彭娇龙[4]等采用国标法测定了三种杂交牛牛肝中基本营养成分含量，结果表明与

牛肉中基本营养成分含量相比，牛肉中水分含量和脂肪含量远高于三种杂交牛牛肝，

蛋白质含量与牛肉接近，但牛肉中干物质、灰分和糖原含量都低于三种杂交牛牛肝.

祝贺[5]等以湘中黑牛牛肝为试验材料，普通黄牛肝脏为对照，采用国标法测定其

基本营养成分含量，结果表明黑牛肝与普通黄牛肝中的水分、干物质含量基本接近，

蛋白质、脂肪及糖原含量两者相差较大，灰分含量差异最显著.柳青海[6]等以牦牛

肝为试验材料，采用国标法测定了其基本营养成分含量，结果表明牦牛肝中水分含

量高于黄牛肝，蛋白质、粗脂肪及灰分含量比黄牛略低.

以上文献数据显示，不同品种牛肝中基本营养成分含量存在一定差异.与牛肉相比

[7]，牛肉中干物质、蛋白质、灰分及糖原含量都低于或接近牛肝，水分及粗脂肪

含量均高于牛肝.由此可见，牛肝基本营养物质丰富，是一种高蛋白、低脂肪的动

物性食品资源.

1.2矿物质及维生素

中国人的膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅，即多以谷物和蔬菜为主，

长期饮食易导致脂溶性维生素及铁、锌等微量元素缺乏，而新鲜牛肝脏中恰好富含

α-VE、VB12等脂溶性维生素及Fe、Zn、Ca、Mg等矿物质元素，适量食用可以

起到营养素互补作用.

李儒仁[8]等测定了日本和牛及秦川杂交牛牛肝中矿物质及维生素含量，结果显示：

两种牛肝中Fe、Zn、Ca、Mg、Se含量均较高，而且秦川杂交牛牛肝中视黄醇和

生育酚含量十分高.柳青海[6]等测定了牦牛肝中矿物质及维生素含量，结果表明牦

牛肝中矿物质及维生素含量丰富，尤其是维生素B12和α-VE的含量极高.

1.3氨基酸

没有蛋白质，就没有生命，而氨基酸又是组成蛋白质的基本单位，对人体有着十分

重要的生理功能.牛肝中氨基酸含量丰富，种类齐全，比例适宜接近人体，是一种

优质蛋白源.目前牛肝中氨基酸含量的测定方法主要有氨基酸分析仪法和高效液相

色谱法.

黄明明[9]等采用高速氨基酸分析仪测定了青海大通牦牛肝中氨基酸含量.结果表明

必需氨基酸与总氨基酸的比值为40%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为

66.8%，前者与WHO/FAO理想模式（EAA/TAA=0.4，EAA/NEAA=0.6）相等，

后者略高.柳青海[6]等采用高效液相色谱仪对牦牛肝中17种氨基酸含量进行了测

定，并对牦牛肝蛋白的营养价值进行了氨基酸评分.结果表明17种氨基酸种类丰富，

必需氨基酸与总氨基酸的比值是41.14%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值是

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