乳的化学组成及理化特性.pptVIP

1酶与乳的保存性有关。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶2有些酶类可作为巴氏杀菌指示酶。如过氧化氢酶和碱性磷酸酶4某些酶类具有抑菌作用。如溶菌酶、乳过氧化物酶等构成了乳的天然抗菌体系3某些酶类可作为鉴别乳房炎指标。如过氧化氢酶、酸性磷酸酶酶还原酶主要来源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度乳中许多酶类可以分离提取出来，作为商品酶制剂应用于医药卫生及食品领域乳中的酶类对乳制品的组织状态，物理性质，营养性质等方面有重要影响除了少数几种酶类（如溶菌酶、乳过氧化物酶等）外，乳中的酶类一般对乳与乳制品的营养和感官性质没有什么益处，因此在加工过程中应尽可能使之灭活酶乳中含有多种碳水化合物以游离型和结合型存在结合型主要与酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂结合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分乳糖（lactose）是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是乳中最主要的一种碳水化合物人乳中乳糖含量较高，在5.5%～8.0%之间，平均为6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%～5.2%之间，平均为4.8％。但是，人乳中乳糖占总糖的95%，而牛乳中乳糖占总糖的99.8%。这是由于人乳中低聚糖的含量较牛乳的要高碳水化合物什么是乳糖不耐症？010102既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，为什么人还有乳糖不耐症呢？02轻松一问乳糖的变旋现象01乳糖的溶解度02乳糖的结晶03乳糖乳糖的变旋现象（mutarotation）P28溶解度差异起因乳糖两种异构体（α－乳糖或β－乳糖）比旋光度差异α－乳糖与β－乳糖的差别溶解性；（2）结晶形状和大小；（3）结晶的水合能力；（4）比旋光度；（5）甜度?2014byZhangJiachengPhD,Qingdao?2014byZhangJiachengPhD,Qingdao?2014byZhangJiachengPhD,Qingdao第二章乳的化学组成及理化特性主要内容010203040506乳中蛋白质的种类和特点酪蛋白凝固方式有哪些？各依据什么原理？各应用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶类对乳品加工有什么意义？乳糖的溶解度（包括初溶解度、终溶解度、过溶解度）乳脂肪酸组成有什么特点？乳的密度、相对密度、酸度、冰点第二章自学思考题乳蛋白质乳蛋白质的种类与分布20%80%酪蛋白乳清蛋白αs1-酪蛋白αs2-酪蛋白β-酪蛋白Κ-酪蛋白β-乳球蛋白α-乳白蛋白免疫球蛋白牛血清蛋白含量由多到少排序？轻松一问现有两种微黄色粉末物质，已知一个是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？乳蛋白的一般性质乳蛋白质：概述酪蛋白与乳清蛋白的主要区别（P13，7条）输入标题酪蛋白的种类与命名（P14）输入标题输入标题输入标题酪蛋白胶粒2酪蛋白的一级结构及特性酪蛋白的高级结构及缔合作用143乳蛋白质：酪蛋白酪蛋白的一级结构及特性为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？01这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么好处？02轻松一问STEP03STEP04STEP01STEP02大量脯氨酸的存在，限制α－螺旋和β－折叠形成与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解酪蛋白易被吸附到气－水或油－水界面上，具有良好的乳化性和起泡性酪蛋白缺乏高度紧密的结构，可以看成是一种天然变性蛋白酪蛋白具有较少的二级、三级结构酪蛋白的高级结构酪蛋白对钙离子结合能力由大到小的次序为：αs1－CN＞αs2－CN＞β－CN＞κ－CNκ-酪蛋白具有稳定αs1-酪蛋白和β-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的形成不存在Ca2+时，形成（κ－αs1－β－CN）复合体形式酪蛋白能自身缔合或与其他酪蛋白分子的缔合作用酪蛋白的缔合作用酪蛋白胶粒（Caseinmicelle）牛乳中，95％的酪蛋白都是以胶粒存在的01直径40～300nm02每个胶粒由104个酪蛋白分子组成03含无机物，主要是磷酸钙04含少量的酶类05结合大量的水06是一种多孔性物质07带负电荷08酪蛋白胶粒（Caseinmicelle）以干基计算，酪蛋白胶粒中94%为蛋白质，6%为胶体磷酸钙（Colloidalcalciumphosphate，简写CCP），CCP中包括钙、镁、磷酸和柠檬酸在酪蛋白胶粒中，αs1-，αs2-，β-，κ-酪蛋白的重量之比为：3:0.8:3:1CM组成和性质（P18~19）CM的稳定性和不稳定性（P19）酪蛋白胶粒（Caseinmic