2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案2 .pdf

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确错误

（√）

2.【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于

引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

3.【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。（×）

4.【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

5.【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）

6.【判断题】透平暖机时产生的冷凝水不会影响透平的开车。（×）

7.【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

（B）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

8.【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。

（C）

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

9.【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

（D）

A、塑料膜

B、糯米纸

C、青菜叶

D、荷叶

10.【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。

（B）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

11.【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

12.【单选题】猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜(韧带)

13.【判断题】因纯氢不含硫化氢,所以纯氢系统泄露时不用背正压式呼吸器。

（×）

14.【判断题】北京白糖蒜糖腌制品，味道甜而微辣，有桂花香味，质脆，色白。

（√）

15.【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。

（√）

16.【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。

（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

17.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

18.【单选题】食盐能增加面筋的韧性，还具有作用。（C）

A、增效

B、增色

C、增白

D、调色

19.【单选题】干果的含水量一般为左右。（C）

A、0.4

B、0.3

C、0.2

D、0.1

20.【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为主的装

盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答（×）

21.【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（D）

A、蛋白质；维生素C

B、碳水化合物；B族维生素

C、矿物质；脂肪

D、矿物质；B族维生素

22.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面

的基础，此工序即为垫底。（B）

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

23.【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。

（D）

A、用料标准

B、用料规定

C、原料组成

D、规格标准

24.【单选题】牛肋条肉位于