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肉禽类罐头制造质量管理手册

主讲人：

目录

01

质量管理基础

02

生产前准备

03

生产过程控制

04

质量检验标准

05

质量改进措施

06

法规与标准遵守

质量管理基础

01

质量管理定义

建立全面的质量管理体系，确保肉禽类罐头从原料到成品的每一步都符合标准。

质量管理体系

实施质量保证措施，如定期培训员工、进行设备维护和升级，确保生产过程的稳定性和可靠性。

质量保证措施

制定严格的生产控制流程，包括原料检验、生产监控和成品检验，以保证产品质量。

质量控制流程

01

02

03

质量管理体系

制定质量控制流程

建立质量方针和目标

明确企业的质量承诺，制定可量化的质量目标，确保每个员工都了解并致力于实现这些目标。

设计和实施一系列控制流程，确保从原料采购到成品出库的每个环节都符合质量标准。

持续改进机制

通过定期审核和评估，不断寻找改进机会，实施纠正和预防措施，以提升产品质量和生产效率。

质量管理原则

采用系统化的过程方法管理生产，确保每个环节都符合质量标准，减少浪费，提高效率。

通过定期评估和改进生产流程，确保肉禽类罐头的质量管理持续提升，满足市场和法规要求。

始终将顾客需求和满意度作为质量管理的首要考虑因素，确保产品符合或超越顾客期望。

以顾客为中心

持续改进

过程方法

生产前准备

02

原料采购标准

确保供应商具有相关资质认证，如ISO质量管理体系认证，保证原料来源可靠。

选择合格供应商

建立完善的原料追溯体系，确保每批原料都能追溯到具体的养殖场和批次，以便于质量控制。

原料追溯体系

对采购的肉类和禽类原料进行严格的质量检验，包括微生物检测和重金属含量测试。

原料质量检验

生产设备要求

01

所有生产设备在生产前必须彻底清洁和消毒，以防止微生物污染，确保食品安全。

设备清洁与消毒

02

定期对生产设备进行校准和维护，确保设备运行精准，避免生产过程中的质量偏差。

设备校准与维护

03

生产环境需保持恒温恒湿，减少外部因素对肉禽类罐头质量的影响，保证产品一致性。

生产环境控制

生产环境条件

确保罐头生产区域的温度和湿度符合食品安全标准，防止微生物滋生。

温度和湿度控制

制定严格的清洁和消毒流程，定期对生产设备和环境进行彻底清洁和消毒。

清洁和消毒程序

安装空气质量监测系统，确保生产环境中的空气质量达到生产要求，防止污染。

空气质量监测

生产过程控制

03

加工工艺流程

对肉禽原料进行严格验收，确保新鲜无污染，之后进行清洗、去骨等预处理步骤。

原料验收与处理

通过精确控制的高温杀菌过程，杀死罐内可能存在的有害微生物，保证食品安全。

高温杀菌过程

采用先进的封口技术确保罐头密封性，防止微生物侵入，延长产品保质期。

罐头封口技术

杀菌后的罐头需迅速冷却，并在适宜的温度下储存，以保持肉禽罐头的品质和口感。

冷却与储存

关键控制点

确保所有肉禽原料符合卫生标准，无病害、无污染，以保障产品质量。

原料验收标准

01

采用真空检测等方法确保罐头密封性，防止微生物污染和产品变质。

罐头密封检测

02

严格控制杀菌温度和时间，确保罐头内无活菌，延长产品保质期。

杀菌过程监控

03

对成品进行感官、理化和微生物等多方面检测，确保罐头符合安全标准。

成品质量检验

04

不合格品处理

在生产过程中，一旦发现不合格品，应立即进行标识并隔离，防止流入下一生产环节。

01

不合格品的识别与隔离

对不合格品进行详细分析，记录原因和数量，为后续的质量改进提供数据支持。

02

不合格品的分析与记录

根据不合格品的性质和严重程度，决定是返工、返修、降级使用还是报废处理。

03

不合格品的处理决策

针对不合格品产生的原因，制定并实施纠正措施，防止同类问题再次发生。

04

不合格品的纠正措施

对采取的纠正措施进行跟踪，验证其有效性，并对措施进行必要的调整和优化。

05

不合格品的跟踪与验证

质量检验标准

04

感官检验方法

通过专业人员对肉禽类罐头的色泽进行评估，确保产品外观符合标准，无异常变化。

色泽评估

专业人员通过嗅觉检测罐头气味，确保无异味或变质现象，保证食品新鲜度。

气味检测

通过触感和视觉检查肉禽组织结构，确保肉质紧密、无异物，符合质量要求。

组织结构检查

理化检验指标

通过凯氏定氮法测定罐头中蛋白质含量，确保产品营养成分符合标准。

蛋白质含量测定

01

采用气相色谱法分析罐头中脂肪酸组成，评估其营养价值和稳定性。

脂肪酸组成分析

02

运用原子吸收光谱法检测罐头中的铅、汞等重金属含量，保障食品安全。

重金属含量检测

03

通过培养法检测罐头中的细菌总数和致病菌，确保产品无污染，符合卫生标准。

微生物指标测试

04

微生物检验规范

限量标准

采样方法

01

03

设定微生物限量标准，如大肠杆菌群、沙门氏菌等，确保罐头产品符合食品安全法规要求