牛乳在酸败过程中细菌的演变.doc

微生物学实验

标题

牛乳在自然发酵与酸败过程中细菌的生态演变

课程名称：食品微生物检验技术

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实验操作日期：

前言

由于牛乳的特殊生态，刚采集的牛乳含少量不同的细菌，在温和条件下，细菌很快繁殖，由牛乳中的乳糖可被乳酸菌利用，产生乳酸，牛乳PH下降，并引起蛋白质凝成乳酪状，此为第一期，即乳酸链球菌（PH6～7）期。第二期，乳酸杆菌期（PH3.5～4.0）第三期，真菌期（PH4.0～5.6）酵母菌、霉菌更耐酸，利用乳酸PH上升。第四期（PH5.0～6.5）为腐败期，利用蛋白质的细菌生长

摘要

牛奶营养丰富是天然的培养基，极易腐败变质。牛奶的变质除非出现强烈异味，否则难以察觉。对牛奶的变质检测传统的方法一般是基于生物、化学的原理来建立一些指标，如标准平皿菌落计数法，大肠杆菌群乳糖胆盐发酵法等。这些方法及多数都比较成熟容易做出量化的指标，是目前普遍采用的方法，本实验采用平皿菌落计数法对牛乳的变质过程全程跟踪观察，以获得精确的数据，并运用所学知识对观察到的现象和结果做出科学有效的分析。

Abstract

Milkisthenaturalmediumrichnutrition,extremelyeasydeterioration.Thedeteriorationofmilk,unlessastrongodor,otherwiseitisdifficulttodetect.Thedeteriorationofdetectionofmilktraditionalmethodsaregenerallybasedontheprincipleofbiological,chemicaltoestablishsomeindexes,suchasstandardculturedishcoloniesnotation,e.coligroupoflactosebilesaltsfermentationandsoon.Thesemethodsandmostaremorematureeasytomakequantitativeindex,isthewidespreaduseofthemethod,theexperimentalresultscolonycountmethodtoculturedishofwholemilkmetamorphismprocesstracking,inordertoobtaintheaccuratedata,andbyusingtheirknowledgeoftheobservationofthephenomenonandtheresultsmakescientificandeffectiveanalysis.

关键词：牛奶、细菌、培养、变质、观察、计数

Keywords：Milk,bacteria,training,deterioration,observationandcounting

1实验材料与仪器设备

1.1实验材料

鲜牛奶

1.2仪器设备

量筒移液管希尔球试管培养皿酒精灯接种针玻璃棒显微镜平皿样板PH试纸载玻片革兰氏染色液二甲苯接种环酒精灯

1.3实验试剂

结晶紫碘液95%乙醇番红美蓝蒸馏水生理盐水香柏油

2实验方法

2.1实验步骤

①旋转装牛乳的三角瓶，使样品充分混合均匀

②用接种环的无菌操作滴一滴牛乳放在PH试纸上比色，将结果记录在表格

③用无菌操作取满一接种环牛乳，在载玻片上均匀涂抹1cm2面积（可先在纸上画出1cm2表格，然后将玻片放在纸上，玻片标明日期）

④图片用二甲苯处理1min以除去牛乳的脂肪，干燥后火焰固定

⑤牛乳样品放在30℃温箱内培养，整个实验约10天，以后均在此温度下培养

⑥每天重复测PH，制作玻片，方法同上，且每次制作涂片，用一种接种环，取同样的量，直至完全变酸和腐败为止

⑦革兰氏染色在油镜下观察，每一片数几个视野的主要类型细菌数，计算每个视野的平均数，并描写细菌类型，注明形态（杆状或球状）大小（长或短，细长或宽大）排列（单个或链状）

2.2乳酸链球菌特点

球形或卵圆形，直径0.6～1.0um，多数呈链状排列，短者4～8个细菌组成，长者有20～30个细菌组成。链的长短与菌种及生长环境有关，在液体培养基中形成链状排列比在固体培养基中形成的链长。幼龄菌大多可见到透