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食品生产加工与质量控制作业指导书

TOC\o1-2\h\u17364第1章食品安全与质量控制概述 4

254211.1食品安全的重要性 4

262301.1.1保障国民健康：食品安全直接关系到消费者的健康和生命安全，保证食品安全是维护人民根本利益的基本要求。 4

275621.1.2维护社会稳定：食品安全问题可能导致消费者对食品产生恐慌和不安，影响社会稳定。因此，加强食品安全管理，有利于维护社会安定团结。 4

219411.1.3促进经济发展：食品安全是食品产业健康发展的基石。保证食品安全，才能提升我国食品产业的国际竞争力，促进经济持续发展。 4

311181.2质量控制的基本原理 4

151701.2.1预防为主：质量控制强调预防食品安全问题的发生，通过制定合理的生产工艺、操作规程和卫生标准，降低食品安全风险。 4

135311.2.2全过程控制：质量控制涵盖食品生产加工的各个环节，从原料采购、加工、储存、运输到销售，保证产品质量始终处于受控状态。 4

308851.2.3持续改进：质量控制是一个持续的过程，通过不断收集、分析、反馈和改进，提高产品质量，降低食品安全风险。 4

54941.2.4科学管理：质量控制采用科学的管理方法，如统计过程控制、质量管理体系等，保证食品安全管理的有效性和高效性。 5

226931.3食品生产加工中的质量控制措施 5

29731.3.1建立健全质量管理体系：按照国家法律法规和标准要求，建立质量管理体系，包括组织机构、岗位职责、管理制度、操作规程等。 5

247911.3.2严格原料采购和验收：对供应商进行审核，保证原料来源合法、质量可靠。对原料进行严格验收，杜绝不合格原料流入生产环节。 5

111931.3.3加强生产过程控制：制定合理的生产工艺和操作规程，严格执行卫生标准操作程序，保证生产过程不受污染。 5

277981.3.4强化检验检测：设立检验检测部门，配备专业人员和设备，对原料、半成品、成品进行检验，保证产品质量符合标准要求。 5

4821.3.5储存和运输管理：加强食品储存和运输环节的管理，防止食品受到污染、变质或损坏。 5

176691.3.6建立追溯体系：建立食品生产加工全过程的追溯体系，一旦发觉食品安全问题，能够迅速定位、召回和处理。 5

47281.3.7员工培训与教育：加强员工的质量意识和技能培训，提高员工对食品安全的认识，保证食品安全措施得到有效执行。 5

178561.3.8持续改进：通过内部审核、管理评审、客户反馈等途径，不断优化质量管理体系，提高产品质量和食品安全水平。 5

30835第2章食品原料采购与检验 5

236522.1原料采购要求 5

223722.1.1原料供应商选择 5

248612.1.2原料质量要求 5

179732.1.3原料采购合同 6

309352.2原料验收标准 6

166782.2.1感官验收 6

301502.2.2理化指标验收 6

257702.2.3微生物指标验收 6

44502.3原料检验方法 6

327672.3.1感官检验 6

294502.3.2理化检验 6

178502.3.3微生物检验 6

207062.3.4快速检测 6

209072.3.5检验记录 6

9405第3章食品加工工艺与设备 6

140043.1常见食品加工工艺 6

319963.1.1热加工工艺 7

73083.1.2冷加工工艺 7

291383.1.3保鲜加工工艺 7

298403.2加工设备的选择与维护 7

187723.2.1设备选择原则 7

179243.2.2设备维护 7

269253.3加工过程中的卫生管理 8

218793.3.1原料卫生管理 8

273913.3.2生产过程卫生管理 8

184673.3.3成品卫生管理 8

4274第4章食品配方与产品设计 8

111414.1食品配方设计原则 8

584.1.1安全性原则 8

190744.1.2营养均衡原则 8

109144.1.3稳定性与可加工性原则 8

176134.1.4经济性原则 8

82844.2食品添加剂的使用 8

170064.2.1食品添加剂的分类与作用 8

258954.2.2食品添加剂的使用原则 9

114214.2