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餐厅服务员高级模考试题与答案

一、单选题（共54题，每题1分，共54分）

1.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。

A、使用

B、公用

C、备用

D、误用

正确答案：D

2.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。

A、餐具

B、气氛

C、豪华

D、表演

正确答案：D

3.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。

A、红色调味料

B、专门调味料

C、有色调味料

D、特色调味料

正确答案：C

4.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。

A、脆韧

B、鲜活

C、脆硬

D、质嫩、形小

正确答案：A

5.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。

A、亚麻

B、化纤

C、全棉

D、羊毛

正确答案：A

6.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。

A、提取衣袋

B、拉椅

C、让路

D、整理物品

正确答案：B

7.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。

A、果汁

B、水果

C、饮料

D、流质

正确答案：D

8.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。

A、右手

B、左手

C、后

D、前

正确答案：A

9.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。

A、物理化学

B、性状

C、质感

D、口味

正确答案：A

10.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是（）的酒。

A、个人喜好

B、不易变质

C、剩余较多

D、比较高档

正确答案：D

11.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的（），达到统一感。

A、统一性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

正确答案：B

12.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（）和服务质量。

A、菜肴质量

B、菜肴口味

C、菜肴品种

D、菜肴价格

正确答案：A

13.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。

A、产品

B、产品销售

C、就餐群体

D、经营

正确答案：B

14.（）服务适合于翻台次数频繁的餐厅。

A、英式

B、美式

C、俄式

D、法式

正确答案：B

15.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().

A、这是您的茶水，女士。

B、这是您的菜单，女士。

C、这是您的橙汁，女士。

D、这是您的饮料，女士。

正确答案：B

16.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五（）”的制度。

A、打包

B、收藏

C、密封

D、保洁

正确答案：D

17.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.

A、请问您是要哪种水果？

B、请问您是要咖啡或是茶？

C、请问您是要哪种茶？

D、请问您是要哪种咖啡？

正确答案：B

18.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、（）、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。

A、餐厅颜色

B、餐厅客源

C、就餐环境

D、装修风格

正确答案：D

19.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。

A、1

B、2

C、3

D、4

正确答案：B

20.服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受。

A、内容

B、效率

C、全面

D、快慢

正确答案：B

21.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物（），将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。

A、进行调换

B、撤回厨房

C、进行封存

D、进行检验

正确答案：B

22.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。

A、收

B、刮

C、洗

D、擦

正确答案：B

23.安全需求是不受侵犯，（）。

A、不受干扰

B、生活稳定

C、工作稳定

D、不出事故

正确答案：C

24.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。

A、20

B、40

C、50

D、30

正确答案：D

25.客人各自点菜，应从（）开始

A、主人

B、老人

C、女士

D、主宾

正确答案：D

26.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。

A、大曲

B、酒花

C、酒曲

D、米曲

正确答案：D

27.蒸菜必须选用()的原料。

A、小型、易成熟

B、老韧、无异味

C、新鲜、无异味

D、鲜嫩、易成熟

正确答案：C

28.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（）所在。

A、精髓

B、前途

C、生命

D、理念

正确答案：A

29.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。

A、蒸馏