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《新型发酵乳饮料（品）-奶啤》编制说明

一、工作概况

1任务来源

奶啤是在新疆传统发酵乳制品的基础上延伸创制的一款新型工业化发酵乳饮料，以生鲜动物乳（牛、马、驼、驴等）及其乳制品为原料，佐以白砂糖、果蔬汁、稳定剂等GB2760允许乳制品添加的辅料，经乳酸菌、酵母菌菌种发酵后，自然发酵产生二氧化碳和微量乙醇（低于0.5%）的乳饮料。其特性就是不添加外源性乙醇、二氧化碳、防腐剂等成分，仅含有乳酸菌、酵母菌自然发酵的代谢产物，，是一种营养丰富、风味独特有益于消费者健康的新型发酵乳饮料。

天润乳业历经近20年的研发研制和生产奶啤，天润奶啤产品上市后受到消费者的青睐，引起国内各企业的关注，并纷纷效仿生产同类似的产品。目前有关奶啤没有一个规范的标准，部分企业简化产品生产原料和工艺，采用发酵乳和啤酒勾兑后填充二氧化碳方式生产类似奶啤的产品；市场上甚至有不含乳制品、仅添加一些配料和防腐剂的假冒伪劣奶啤产品。缺乏统一的奶啤产品标准不仅造成市场混乱，更是乳饮料市场的一种变相倒退。

1.1发酵乳饮料（品）-奶啤产品市场状况

经过市场调查，对发酵乳饮料（品）-奶啤产品的市场状况做了以下分析。

（1）定位不同，产品混乱

市场上的奶啤产品虽多，但从产品类型定位分别属于完全发酵型、半发酵调配型及调配型三种产品。调配型完全没有体现出奶啤特性，长此以往，只会阻止奶啤产品的发展。如果奶啤标准正式出台实行，调配型便不能称为奶啤产品，发酵型乳饮料奶啤才能正名，这一产品才能得以良性发展，体现出企业创新的初宗和价值，推动行业科技进步。

（2）生产标准不一

定位属性不同，产品配料、生产工艺自然不同。在奶啤发展的这些年间，市场上并未出现专门适用于奶啤的团体、行业或国家标准。由于产品类型定位不同，不同生产厂家所采用的生产标准也不尽相同，大多都是企业标准。其中天润奶啤执行标准为Q/XTR0307S、金河奶啤执行标准为Q/STH0002S、、海伦司奶啤执行标准为Q/STH0002S、缪可奶啤执行标准为Q/DLD0015S，新农奶啤执行标准为Q/DLD0015S，而秋林奶啤执行标准为GB/T21732《含乳饮料》，暂时还未形成明确的行业标准。

而且从这些奶啤的生产标准中还能看出另外一个问题，一些“奶啤”生产企业均选择同一家代加工企业进行生产，均采用代工企业的企业标准。像新农奶啤、缪可奶啤的代加工企业都是台山市得力道食品有限公司，而金河奶啤、海伦司奶啤的代加工企业是青岛天惠乳业有限公司。秋林食品虽然采用的是国家标准，但是受委托商依旧是青岛天惠乳业有限公司。从不同企业委托同样的代工企业生产“奶啤”中能够看出，大多品牌可能只是出于占位的目的进入了奶啤市场，还不具备自主生产能力，尚未真正跨过行业门槛。只有天润奶啤有企业自己的生产线，按企业制定的标准生产。

（3）品质参差不齐

企业不同的定位、生产标准很容易造成奶啤产品品质不一致差别很大。天润奶啤配料为水、鲜牛乳（≥30%）、白砂糖等，添加乳酸菌和酵母发酵，天润奶啤使用的鲜牛乳的含量≥30%，符合发酵乳酸菌饮料蛋白质含量为0.7g/100g的标准。而某些企业的产品，配料为水、果葡糖浆、啤酒、白砂糖、全脂奶粉、脱脂奶粉等，所生产“奶啤”蛋白质含量为0.5g/100ml，这一点就不符合发酵乳饮料标准；还有一此企业的“奶啤”产品的蛋白质含量都为0g，此外这些“奶啤”产品基本都含有食品添加剂二氧化碳、防腐剂等，严格讲都不能称为发酵乳饮料。显然这些产品存在质量问题，并不是发酵型的奶啤产品。

1.2制订发酵乳饮料（品）-奶啤产品标准的紧迫性和重要性

奶啤的属性既体现出地域特色，也代表着发酵乳饮料的升级。天润乳业率先生产研发和生产奶啤产品，并在新疆和全国流行。奶啤产品不仅为天润乳业提供了一个新的产品，而且也带来了一定的销售增长。而一些企业跟风模仿天润乳业的奶啤产品，完全没有弄清奶啤产品的属性和特征，随意勾兑充气后就标为奶啤，导致市场中的劣质产品越来越多，越来越乱。如果不通过团体标准、行业标准及国家标准加以规范，中国的发酵乳饮料只能停留在低水平无序的竞争当中，对勇于创新、敢于担当，竭力给消费者提供优质产品的企业也是一种不公。面对这一情况各品牌必须要有提高发酵乳饮料质量的意识，从自身出发，以更高的标准和要求去对待产品，提供给消费者健康美味产品的同时，也呈现给世界一个经得起时间考验的奶啤，带动产业高标准高质量的发展。

目前我国专门针对发酵乳饮料产品的标准较少，且对发酵乳饮料奶啤乙醇、二氧化碳含量没有明确的限量标准。

随着消费需求的日益增长，由于国内对发酵乳饮料奶啤的标准不统一，企业一般都是参照不同的标准来验收，导致市场上的发酵乳饮料奶啤安全存在风险、质量参差不齐，同时发酵乳饮料奶啤发酵过程主要采用乳酸菌联合酵母菌的低温发酵的方式，发酵