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学校对食堂监督管理方案

为保证食堂服务水平，满足广大师生要求，加强学校对外包食堂

的管理力度，在双方协议的基础上，根据学校管理特点，对食堂的经

营管理提出以下具体要求。

一、总体原则

经营者的一切经营活动必须服从学校管理，在学校的监督和指导

下进行。其中包括成本核算、原材料采购、生产加工过程及利润指标

控制等各方面。

二、食堂经营者自身管理方面

1、经营者必须具有《餐饮服务许可证》和其他相关证件手续，

证件快过期时应立即补办，不得无证经营，或者经营许可范围之外的

项目。

2、经营者必修制定一整套食堂管理规章制度，并交由学校方面

备份，自己保留电子版和打印版，以备学校和上级主管部门查验。食

堂醒目处须张贴规章制度，规章制度要严格执行，加强监督，不得形

同虚设。

3、食堂花样品种不得少于合同中学校规定的品种数量，也不得

经营学校明令禁止的品种。

4、闲杂人等不得进入操作间，在食堂参观要有食堂主管或员工

陪同。操作间无人时必须上锁。

5、经营者做好防火、防盗和预防食物中毒工作。食堂要留有人

员

值班，以便应对各种突发事件。

6、食堂所用操作间和洗消间下水道要定期派人打捞清理，以防

下水道堵塞漫水。

7、经营者对所聘人员要进行安全生产、职业道德、技能培训等

教育，并统计所有员工的信息，建立员工信息档案，并交由学校备份，

若人员信息有变，更新并通知学校。

8、食堂不得经营冷饮以及学校明令禁止的饮品，符合规定的饮

品每杯不得超过核准价。

9、经营者要将所经营的项目品种及价格上报学校，学校批准后

方能实行，食堂所有饭菜明码标价，若因市场价格变动需改动，必须

上报学校批准后才能变动，不得擅自提价。

10、严禁使用国家明令禁止的添加剂，食堂所常用添加剂必须统

计并上报学校。严禁使用国家明令禁止的消毒剂、洗涤剂和灭蟑虫、

鼠、蚁药物。

11、经营者要定期召开员工会议，总结工作，教育培训，传达学

校指示等。

12、禁止给学生手机电池充电。

13、禁止收取现金。

14、禁止承包者将食堂转包、分包，一经发现，学校可单方面解

除合同。

三、食品安全方面

1、严把采购第一关，加强对采购人员培训，使采购人员知道采

购

的权限和食品原料的质量标准，知道应该做什么、不该做什么、如何

做，有哪些责任。

2、实行严格的索证制度，每批货都要有相应的质检报告。杜绝

“三无”产品和腐烂变质的食品流入食堂。建立健全采购制度及台

帐制度。食品类、食品添加剂、营养强化剂、食品容器和包装材料、

食品用洗涤剂、消毒剂等都需索证，违者罚款500－2000元。

3、饭菜质量方面。米饭：米质量好，色泽纯正，不糊，不夹生，

软硬适当。菜肴：色味鲜美，原料新鲜，无杂物。面制品：成品软硬

适当，不酸、不涩，均匀足量。

4、操作间操作和存储要做到“四隔离”（生与熟、成品与半成

品、食物与杂物、食品与天然物）并有相关设备操作间按原料、半成

品的顺序进行流程布局，生熟食品存放场所无交叉感染。

5、不用变质过期原料，不出售变质食品，剩饭菜处理方式应以

学校要求为主，不得出售隔夜剩饭菜。

6、洗消间要有完善的消毒设施，做到安全有效消毒，保证“四

过关”（一冲二洗三保洁四消毒）并做好记录。

7、食品留样品种要齐全，分量要足（100克），时间最少保留

48小时，留样记录要由专人填写完整。

8、采购正常鸡蛋（煮熟后蛋黄易碎为粉状），不得采购由特殊

饲料喂养产下的橡皮鸡蛋（非人造鸡蛋）。

9、发生疑似食物中毒事故后，经营者应立即封锁现场，第一时

间通报学校，留人在现场等候学校处理。

四、员工管理方面

1、所聘员工上岗前必须接受培训，员工必须配备健康证，过期

立即补办。小时工必修有相关有效健康证明。

2、学校不干涉食堂日常经营活动，但食堂所聘人员若违反学校

相关规定，且情节恶劣的，学校有权要求解聘该员工。

3、员工服务态度良好，不得与打饭师生吵架，甚至打架，遇到

纠纷应上报食堂经营者或学校人员处理。

4、上班期间，工作人员应着装整洁，上岗穿工作服，戴口罩、

手套，头发梳理整齐并置于帽内，不得涂抹口红、指甲油、留长指甲、

戴项链、戒指。不得在操作间和售卖场所吸烟，不得穿拖鞋，光膀