云南农业大学《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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云南农业大学《食品添加剂》

2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、以下关于食品添加剂的说法，哪一项是不正确的？

A.食品添加剂可以改善食品的品质和口感，但过量使用可能对健康造成危害。

B.所有的食品添加剂在使用前都经过了严格的安全性评估和审批。

C.食品添加剂的种类繁多，包括防腐剂、甜味剂、着色剂等。

D.一些天然的物质也可以作为食品添加剂，如蜂蜜、柠檬酸等。

2、在食品感官评价中，以下哪种评价方法不是常用的？

A.差别检验，判断两种或多种样品之间是否存在差异。

B.描述性分析，对样品的感官特性进行详细的描述和评价。

C.情感测试，了解消费者对食品的喜爱程度和购买意愿。

D.生理指标检测，如测量唾液分泌量、心跳频率等，评估食品对人体的生理影响。

3、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？

A.排序法

B.评分法

C.描述法

D.阈值法

4、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

5、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？

A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质

B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害

C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂

D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定

6、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？

A.严格的原料采购控制

B.清晰的产品标签标识

C.独立的生产线

D.加强员工培训

7、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

8、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？

A.溶解性

B.起泡性

C.乳化性

D.凝胶性

9、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

10、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？

A.淀粉

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.膳食纤维

11、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

12、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.醛类

B.酮类

C.羧酸类

D.酚类

13、当分析食品中的碳水化合物时，以下哪种方法可以区分不同类型的糖，如还原糖和非还原糖？

A.费林试剂法

B.碘量法

C.高效液相色谱法

D.气相色谱法

14、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？

A.花青素

B.叶绿素

C.姜黄素

D.胭脂红

15、食品中的蛋白质在等电点时，其溶解性？

A.最大

B.最小

C.不变

D.先增大后减小

16、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

17、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

18、在食品加工中的非热加工技术，以下哪种表述是不正确的：

A.非热加工技术如高压脉冲电场、超临界流体萃取等具有保持食品营养和风味的优势。

B.非热加工技术的应用范围有限，不能完全替代传统的热加工技术。

C.非热加工技术的成本通常比热加工技术低，适合大规模应用。

D.非热加工技术的发展为食品加工带来了新的机遇和挑战。

19、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？

A.喷雾干