2023年中式烹调师(中级)参考题库附有答案 .pdfVIP

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

2.【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。

3.【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

4.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。

5.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。

6.【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

7.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工

序即为垫底。

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

8.【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。

9.【判断题】焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。

10.【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最长肌肉

D、里脊肉

11.【单选题】都制法的前期应保持汤面。

A、大开

B、不沸不腾

C、沸而不腾

D、沸腾

12.【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。

13.【单选题】职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。

A、精神文明

B、物质文明

C、思想作风

D、文教事业

14.【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。

A、汤料

B、汁料

C、调料

D、粉料

15.【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。

16.【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含

量明显减少，一般也有增加。

A、维生素的含量

B、纤维素的含量

C、挥发油的含量

D、矿物质的含量

17.【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。

18.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。

A、肉质柔软，味清香

B、肉质细嫩，味平淡

C、肉质脆嫩，味清淡

D、肉质脆嫩，味清香

19.【单选题】猪元宝肉，位于。

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

20.【判断题】抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。

21.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

22.【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

23.【单选题】果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

24.【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一

定的防腐作用。

25.【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

26.【单选题】烹调是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、广义上

B、狭义上

C、概括地

D、总体上

27.【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。

28.【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是

咸半干菜的。

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

29.【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。

30.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

31.【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。

32.【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。

A、德国

B、意大利

C、瑞士

D、法国

33.【判断题】两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。

34.【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

35.【判断题】